Les fermentations pour conserver de manière durable les aliments

Autor: Lortal, Sylvie
Přispěvatelé: Science et Technologie du Lait et de l'Oeuf (STLO), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-AGROCAMPUS OUEST, Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro), Institut National de Recherche Agronomique (INRA). UR Biopolymères, Interactions Assemblages (1268).
Jazyk: francouzština
Rok vydání: 2015
Předmět:
Zdroj: Colloque Bioéconomie 2020-2050: Les défis aux filières agricoles, alimentaires et énergétiques
Colloque Bioéconomie 2020-2050: Les défis aux filières agricoles, alimentaires et énergétiques, Jun 2015, Paris, France. 2015
Popis: Les enjeux de la bioéconomie nécessitent de mettre en synergie les capacités des acteurs de la recherche d’aujourd’hui, appartenant à des domaines disciplinaires différents. La conséquence sera la construction de nouveaux partenariats.Le Comité de Pilotage du Colloque est constitué de :Michel BECKERT (MENESR)Corinne BITAUD (MAAF)Paul COLONNA (INRA)Julien DUGUE (MAAF)Catherine ESNOUF (INRA)Bénédicte HERBINET (INRA)Egizio VALCESCHINI (INRA)Le colloque traitera deux questions :• Comment la bioéconomie pourra-t-elle apporter des réponses durables aux besoins humains ?• Comment conduire, dans les prochaines décennies, la transition vers une bioéconomie durable, à partir de filières anciennes (agricole, alimentaire, bois-énergie, forestière) à revisiter, restructurer ou réorienter et de filières émergentes (chimie, biotechnologie, matériaux, biocarburants) à dynamiser et à mieux insérer dans le système économique ?; La fermentation est un procédé qui permet, depuis plus de 10 000 ans, d’allonger la durée de vie des matières premières en leur faisant subir une transformation via l’action de microorganismes. Cette transformation, maitrisée empiriquement jusqu’aux découvertes de Pasteur (1865), a permis une diversification de formes, de goût, de texture, de couleur des aliments et des boissons, qui reflète la créativité extraordinaire de l’homme en matière d’alimentation. Depuis quelques décennies, on sait aussi que la fermentation peut significativement sécuriser le produit sur le plan sanitaire (barrière contre les pathogènes) et améliorer la valeur nutritionnelle. Certaines matières premières sont même non comestibles sans intervention microbienne (racines de manioc) et la fermentation permet donc, par l’action préalable des microorganismes, d’étendre la gamme de ce qui est consommable par l’homme. Demandant très peu d’entrants énergétiques, réalisée le plus souvent à température ambiante, sans additif, générant des produits finis qui peuvent se conserver sans chaine du froid parfois des années, et pas de déchets ou uniquement organiques, la fermentation est un procédé hautement durable. Réalisée à petite échelle dans la plus grande partie du monde (Afrique, inde, Asie), c’est aussi un procédé culturellement et socialement ancré dans les territoires, qui génère pour le transformateur de la valeur ajoutée. Pour toutes ces raisons, la fermentation répond pleinement à tous les critères des systèmes alimentaires durables.
Databáze: OpenAIRE
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