Chapitre 22: partie: Impact des technologies sur les caractéristiques nutrition santé des fromages: Lipides
| Autor: | Lopez, Christelle, Michalski, Marie-Caroline |
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| Přispěvatelé: | Science et Technologie du Lait et de l'Oeuf (STLO), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-AGROCAMPUS OUEST, Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro), Cardiovasculaire, métabolisme, diabétologie et nutrition (CarMeN), Hospices Civils de Lyon (HCL)-Institut National de la Santé et de la Recherche Médicale (INSERM)-Institut National des Sciences Appliquées de Lyon (INSA Lyon), Institut National des Sciences Appliquées (INSA)-Université de Lyon-Institut National des Sciences Appliquées (INSA)-Université de Lyon-Université Claude Bernard Lyon 1 (UCBL), Université de Lyon-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Gillis Jean-Claude, Ayerbe André, Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université Claude Bernard Lyon 1 (UCBL), Université de Lyon-Université de Lyon-Institut National des Sciences Appliquées de Lyon (INSA Lyon), Université de Lyon-Institut National des Sciences Appliquées (INSA)-Institut National des Sciences Appliquées (INSA)-Institut National de la Santé et de la Recherche Médicale (INSERM)-Hospices Civils de Lyon (HCL) |
| Jazyk: | francouzština |
| Rok vydání: | 2018 |
| Předmět: |
milk fat globules
membrane des globules gras crystallization matière grasse du lait cheesemaking lipide du lait digestion globule gras du lait milk industry [SDV.IDA]Life Sciences [q-bio]/Food engineering cristallisation technologie fromagère industrie laitière [SDV.AEN]Life Sciences [q-bio]/Food and Nutrition cristallisation de la matière grasse |
| Zdroj: | Le Fromage Le Fromage, Editions Tec & Doc Lavoisier, 1001 p., 2018, 9782743023157 |
| Popis: | Le fromage est un produit connu et élaboré par l’homme depuis des millénaires. Il est lié à la domestication des espèces laitières et à la connaissance empirique de la richesse nutritionnelle du lait, la transformation du lait en fromage répondant au besoin de conservation de cet aliment.Le Fromage réunit l’essentiel des connaissances aujourd’hui disponibles sur ce produit, qu’il aborde sous l’angle scientifico-technique. Ainsi, les fondamentaux et les lois de la biochimie et de la physico-chimie les mieux établies actuellement concernant la transformation du lait en fromage sont-ils présentés et analysés. La 4e édition de ce traité intègre également la réglementation spécifique à ce produit laitier, les réoccupations grandissantes des consommateurs en matière d’alimentation et les nouveaux modes de consommation, les interrogations des autorités de santé publique relatives aux relations possibles entre les régimes alimentaires et la santé, les évolutions à venir.Les chapitres s’articulent ainsi autour de six grandes parties :■ Histoire■ Aspects réglementaires■ Science et technologie■ Consommation■ Qualité■ Perspectives |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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