Propriedades químicas e funcionais da casca de mamão verde submetida à secagem em diferentes temperaturas e aplicação em pães

Autor: Carvalho, Juliana Benevides, Marques, Kescyla Haycila da Silva Rocha, Mesquita, Abner Alves, Paula, Guilherme Henrique de, Lima, Maria Siqueira de, Ferreira, Samuel Viana, Medeiros, Jéssica Silva, Teixeira, Pamella Cristina, Nicolau, Edmar Soares, Silva, Marco Antônio Pereira da
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2020
Předmět:
Zdroj: Research, Society and Development, Vol 9, Iss 5, Pp e29953154-e29953154 (2020)
Research, Society and Development; Vol. 9 No. 5; e29953154
Research, Society and Development; Vol. 9 Núm. 5; e29953154
Research, Society and Development; v. 9 n. 5; e29953154
Research, Society and Development
Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)
instacron:UNIFEI
ISSN: 2525-3409
Popis: The objective of this study was use green papaya peel, in order to evaluate the chemical and functional properties after drying at different temperatures, and to evaluate the sensory acceptability of breads added with flour from the green papaya peel. With the production of green papaya flour (PGPF), the physical, chemical and sensory properties of bread with partial addition of PGPF were evaluated. In the physical evaluation, the values of mass, before and after baking, height and expansion factor were determined. In the chemical evaluation, moisture, protein, ether extract, fibers, antioxidant activity, phenols, ash and color were determined. In the sensory analysis, 41 tasters, of both gender, performed the sensory test of a hedonic scale of nine points. Sample acceptability was assessed for sensory attributes, color, flavor, consistency and overall appearance. The tasters evaluated the breads and demonstrated greater acceptability for those who did not add PGPF. However, more studies are needed to evaluate the best level of inclusion that does not provide a bitter taste, since PGPF would add nutritional value to breads due to the high protein and fiber content. El objetivo era estudiar el uso de la cáscara de papaya verde, conel objetivo de evaluar las propiedades químicas y funcional es después del secado a diferentes temperaturas, y evaluar la aceptabilidad sensorial de los panes añadidos con harina de la cáscara de papaya. Con la producción de harina de papaya verde (HPV), se evaluaron las propiedades físicas, químicas y sensoriales del pan con adición parcial de HPV. En la evaluación física, se determinaron los valores de masa, antes y después de lacocción, la altura y elfactor de expansión. Enlaevaluación química, se determinó la humedad, proteínas, extracto de éter, fibras, actividad antioxidante, fenoles, cenizas y color. En el análisis sensorial, 41 catadores, de ambos sexos, realizaron la prueba sensorial de una escala hedónica de nueve puntos. Se evaluóla aceptabilidad de la muestra para los atributos sensoriales, color, sabor, consistencia y apariencia general. Los catadores evaluaron los panes y demostraron una mayor aceptabilidad para aquellos que no agregaron HPV. Sin embargo, se necesitanestudios para evaluarel mejor nivel de inclusión que no proporcione un sabor amargo,ya que el HPVagregaría valor nutricional a los panes debido al alto contenido de proteínas y fibra. Objetivou-se estudar o aproveitamento da casca do mamão verde, visando avaliar as propriedades químicas e funcionais após secagem em diferentes temperaturas, e avaliar a aceitabilidade sensorial de pães acrescidos de farinha da casca do mamão verde. Com a obtenção de farinha da casca do mamão verde (FCMV) avaliou-se as propriedades físicas, químicas e sensoriais em pão com adição parcial de FCMV. Na avaliação física, foram determinados os valores de massa, antes e após o forneamento, altura e fator de expansão. Na avaliação química foi determinada umidade, proteína, extrato etéreo, fibras, atividade antioxidante, fenóis, cinzas e cor. Na análise sensorial, 41 provadores, de ambos os sexos, realizaram o teste sensorial de escala hedônica de nove pontos. A aceitabilidade das amostras foi avaliada quanto aos atributos sensoriais, cor, sabor, consistência e aspecto global. Os provadores avaliaram os pães e demonstraram maior aceitabilidade para aqueles que não foram acrescidos de FCMV. Porém, estudos são necessários para avaliar o melhor nível de inclusão que não proporcione sabor amargo, visto que a FCMV agregaria valor do ponto de vista nutricional aos pães devido ao alto teor proteínas e fibras.
Databáze: OpenAIRE
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