Set Tipi Yoğurdun Bazı Nitelikleri Üzerine Biyokoruyucu Kültür Kullanımının Etkisi
| Autor: | ŞENEL, Ebru, GÜRSEL, Asuman, YAMAN, Şenay, TAMUÇAY, Balkır |
|---|---|
| Jazyk: | angličtina |
| Rok vydání: | 2015 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Gıda, Vol 31, Iss 1 (2015) Volume: 31, Issue: 1 Gıda |
| ISSN: | 1309-6273 1300-3070 |
| Popis: | In this study, the commercial biopreservative culture containing Propionibacteriumfreudenreichii ssp. shermanii and Lactobacillus rhamnosus was tested to reveal its effect on some properties of set-type yoghurt. Yoghurt milk was divided into four parts after heat treatment and the first one was used for the production of control sample. To the remaining three parts 1, 5 or 10 units of biopreservative culture was added, respectively. All parts of the milk were incubated at 42± 1°C until pH 4.7 after being inoculated with 2% of yoghurt starter culture. Yoghurt samples were analyzed for titratable acidity, pH, contents of lactic acid, acetaldehyde and diacetyl, consistency, whey separation and sensorial properties on days 1, 7 and 15 during storage at 4±1 °C. Using different levels of biopreservative culture did not create a significant effect on physical, chemical and organoleptic properties of yoghurt samples. Bu araştırmada, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii ve Lactobacillus rhamnosus bakterilerini içeren ticari bir biyokoruyucu kültürün set tipi yoğurdun bazı nitelikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Yoğurda işlenecek süt, ısıl işlem uygulamasından sonra dört kısma ayrılarak bir kısım süt kontrol örneğinin yapımı için kullanılmış, kalan üç kısım süte 1, 5 ve 10 ünite düzeylerinde biyokoruyucu kültür katılmıştır. Tüm süt örnekleri %2 oranında yoğurt starter kültürü ile aşılandıktan sonra 42±1 °C'de pH 4.7'ye kadar fermentasyona bırakılmıştır. Yoğurt örnekleri 5±1 °C'de depolamanın 1., 7. ve 15. günlerinde titrasyon asitliği; pH; laktik asit, asetaldehit ve diasetil içerikleri; konsistens; serum ayrılması gibi özellikleri yanısıra duyusal nitelikleri yönünden analiz edilmiştir. Farklı düzeylerde biyokoruyucu kültür kullanımı yoğurt örneklerinin nitelikleri üzerinde önemli bir etki yaratmamıştır. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|