| Popis: |
Amilografskim ispitivanjem tijeka želatinizacije škroba, i indirektno amilolitičke aktivnosti, dobivaju se važne informacije o kvaliteti pšenice i pecivnim svojstvima pšeničnog brašna. Važan parametar, ali često zanemaren, u evaluaciji kvalitete brašna je i stupanj oštećenosti škroba. Određeni stupanj oštećenja ima povoljan utjecaj na kvalitetu pekarskih proizvoda, a svako odstupanje od tih vrijednosti može se negativno odraziti na kvalitetu. Zadatak rada bio je ispitati utjecaj stupnja oštećenosti škroba na amilografsko ispitivanje uzoraka pšeničnog brašna pomoću Brabenderovog Mikro Visko-Amilografa. Na osnovi rezultata istraživanja provedenih u ovom radu, može se zaključiti da stupanj oštećenosti škroba značajno utječe na parametre amilografskog ispitivanja uzoraka pšeničnog brašna. Povećanjem stupnja oštećenosti škroba smanjuje se početna temperatura želatinizacije, a značajno se povećavaju maksimalna viskoznost suspenzije, opadanje viskoznosti i povratni efekt. Dobiveni rezultati upućuju na potrebu određivanja stupnja oštećenja škroba kao vrlo važnog parametra prilikom evaluacije uzoraka pšeničnog brašna. Influence of the degree of starch damage on the amylographic evaluation of wheat flour. Monitoring of gelatinization process of the starch and indirect determination of the amylolytic activity in the flour by amylograph provides assessment of the baking properties of flour. Degree of starch damage is an important parameter in the evaluation of the quality of flour but it is often ignored. A certain degree of starch damage has a favorable impact on the quality of baked goods, and any deviation from these values can have a negative impact on quality. The aim of this work was to explore the influence of the degree of starch damage on the amylographic evaluation of wheat flour using the Brabender Micro Visco-Amylograph. Based on the obtained results of research carried out in this paper, it can be concluded that degree of starch damage have significant influence on the measured amylographic parameters. Increasing the degree of starch damage reduces the pasting temperature, significantly increase the peak viscosity, breakdown viscosity and setback. The results indicate the need for determining the degree of starch damage as a very important parameter for wheat flour evaluation. |
