Efecto del empaque, atmósfera modificada y temperatura de almacenamiento en la conservación de humitas asadas

Autor: Liceta Llanco, Arturo, Cancino Chávez, Keidy, Nolazco Cama, Diana, Guevara Pérez, Américo
Jazyk: Spanish; Castilian
Rok vydání: 2018
Předmět:
Zdroj: Scientia Agropecuaria; Vol. 9 No. 2 (2018): Abril-Junio; 239-246
Scientia Agropecuaria; Vol. 9 Núm. 2 (2018): Abril-Junio; 239-246
Revistas Universidad Nacional de Trujillo
Universidad Nacional de Trujillo
instacron:UNITRU
Scientia Agropecuaria, Vol 9, Iss 2 (2018)
Scientia Agropecuaria, Volume: 9, Issue: 2, Pages: 239-246, Published: APR 2018
ISSN: 2306-6741
2077-9917
Popis: Humitas asadas fueron sometidas a envases (transparentes PET/LDPE y metalizados PET/BOPPM/CPE), modificación de atmósfera (vacío y gas nitrógeno) y temperatura de almacenamiento (3 y -18 ºC), realizando análisis de: actividad de agua, humedad, color, acidez, textura, gas en el espacio de cabeza, recuento de aerobios mesófilos, coliformes totales, mohos y levaduras; durante 90 días de almacenamiento, para determinar su conservación. Los envases mostraron una baja permeabilidad al N2. Las diferencias de color (∆E*) en los tratamientos fueron menores a 10, reportando ∆E* promedio 6,63 y 7,39, en envase transparente y metalizado, respectivamente. Las muestras congeladas consignaron 45 % de humedad y 0,966 de a w, superior a las conservadas en refrigeración y al valor inicial. La acidez se incrementó, desde 0,20 a 0,28 y 0,25 %, para humitas refrigeradas y congeladas, respectivamente. Los muy bajos recuentos microbiológicos indicaron estabilidad del producto. Las características texturales que definieron a la humita asada fueron: dureza, humedad, adhesividad, carácter graso, granulosidad y masticabilidad, siendo estas dos últimas significativamente mayores (α = 0,05) que las muestras recién elaboradas, para todos los tratamientos. La combinación del empaque metalizado, vacío, y almacenamiento en congelación; logró conservar la mayor parte de las características evaluadas de la humita asada. Roasted humitas were subjected to packaging (transparent PET/LDPE and metallized PET/BOPPM/CPE), modification of atmosphere (vacuum and nitrogen gas) and storage temperature (3 and -18 ºC), performing analysis of: water activity, humidity, color, acidity, texture, gas in the h ead space, mesophilic aerobic count, total coliforms, molds and yeasts; during 90 days of storage, to determine its conservation. The packages showed a low permeability to N2. The color differences (ΔE*) in the treatments were less than 10, reporting ΔE* average 6.63 and 7.39; in transparent and metallic packaging, respectively. The frozen samples consigned 45% of humidity and 0.966 of a w, superior to those conserved in refrigeration and at the initial value. The acidity increased, from 0.20 to 0.28 and 0.25%, for refrigerated and frozen humitas, respectively. The very low microbiological counts indicated stability of the product. The textural characteristics that defined the roasted humita were: hardness, humidity, adhesiveness, fatty character, granularity and chewiness, these last two being significantly greater (α = 0.05) than the newly elaborated samples, for all the treatments. The combination of metallized packaging, vacuum, and storage in freezing; managed to preserve most of the evaluated characteristics of the roasted humita.
Databáze: OpenAIRE
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