Tulumba tatlısının üretim metodu ile farklı un tipi ve katkı kullanımının son ürün kalitesine etkisi üzerine bir araştırma

Autor: Özen, Fatma Betül
Přispěvatelé: Elgün, Adem, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Enstitüler, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Jazyk: turečtina
Rok vydání: 2006
Předmět:
Popis: Geleneksel tatlılarımızdan biri olan tulumba tatlısının üretiminde farklı sıcaklık (150, 160, 170 ve 180ºC) ve farklı un tipleri (Tip 550 ve Tip 650, kadayıflık un) denenmiştir. Üretim için en uygun kızartma sıcaklığı ve un tipi sırası ile 170ºC ve tip 550 olarak tespit edilmiştir. Standart üretim şartlarında sabit formülasyona çeşitli tahıl ürünleri (irmik, irmik altı un, mısır unu, pirinç unu, gluten unu ve buğday nişastası), süt ve çeşitli süt ürünleri (süt tozu, labne ve yoğurt), emülgatörler (SSL, DATEM ve lesitin), kabartıcılar (amonyum karbonat, sodyum bi karbonat ve kabartma tozu), tatlandırıcılar (sakkaroz, laktoz ve glikoz şurubu) belirli oranlarda ilave edilmiştir. Elde edilen tulumbalarda fiziksel (1., 24. ve 48. saat yumuşaklık değerleri, genleşme, şerbetli verim, şerbetsiz verim ve renk ), kimyasal (yağ ve protein) ve duyusal (tekstür, simetri, gözenek, sertlik, iç ve dış renk, tat ve genel beğeni) analizler yapılmıştır. Farklı katkı maddelerinin ilavesi sonucu tahıl grubundan gluten unu son üründe protein değerini (%15.4) diğerlerine göre daha fazla yükselttiği tespit edilmiştir. Süt ürünleri grubundan süt tozunun, ürünün 24 ve 48 saat sonraki yumuşaklık değerini (250.5 ve 253.5 N/mm2) arttırdığı gözlenmiştir. Eklenen kabartıcıların son ürünün duyusal özelliklerini bozduğu bulunmuştur. Tatlandırıcı grubunun ürünün şerbetli ve şerbetsiz verimini diğer katkı gruplarına göre daha fazla arttırdığı tespit edilmiştir. Ayrıca tatlandırıcı katkılarının ortalama olarak yağ absorpsiyonunu (%12.06) diğer katkılara göre daha fazla düşürdüğü tespit edilmiştir.
In this search different frying temperature (150, 160, 170 and 180oC) and flour types (type 550, type 650 and kadayif flour) have been tested for tulumba sweet is one of Turkish traditional sweets. It has been determined that the most suitable frying temperature is 170oC and the most suitable flour type is type 550. At the standard production conditions, various products (semolina, semolina flour, corn flour, rice flour, gluten flour and wheat starch) milk and dairy products (milk powder, labne cheese and yogurt), emulgators (SSL, DATEM and lesitin), leavening agents (ammonium carbonate, sodium bi carbonate and baking powder), sweeteners (sucrose, lactose, and glucose syrup) have been added to stable formula in certain rates. The analyses of the data obtained tulumba sweet for physical (1st, 24th and 48th hour softness values, puffing rate, productivity with sherbet and without sherbet and color intensity), chemical (fat and protein) and sensory analysis (texture, symmetry, porosity, hardness, inside and outside color, taste and general acceptability) have been measured. The protein amount (15.4%) of gluten added products which were from different flour products were higher than the others. Non fat dry milk from dairy products increased the softness value (250.5 and253.5 N/mm2) of the product after 24 and 48 hours duration times. It has been found that the addition of the leavening agents spoilt the sensitive properties of the end products. It has been determined that the sweetner addition increased the yield of tulumba sweet for the both cases with and without sherbet and also the sweetner addition decrease avaerage fat absorption (12.06%) than the others.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: