Physical and sensory traits of dry loin with reduced sodium content
| Autor: | Škrlec, Andrija |
|---|---|
| Přispěvatelé: | Kos, Ivica |
| Jazyk: | chorvatština |
| Rok vydání: | 2021 |
| Předmět: |
senzorska svojstva
kalijev klorid BIOTEHNIČKE ZNANOSTI. Poljoprivreda (agronomija) potassium chloride sensory traits smanjenje natrija natrijev klorid aktivitet vode smanjenje natrija suha pečenica natrijev klorid kalijev klorid senzorska svojstva aktivitet vode sodium chloride water activity suha pečenica sodium reduction dry loin BIOTECHNICAL SCIENCES. Agronomy |
| Popis: | Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj djelomične zamjene natrijevog klorida s kalijevim kloridom na fizikalna i senzorska svojstva suhe pečenice. Pečenice su pripremljene prema tri tretmana. Tretman A sadržavao je u salamuri 75 % NaCl i 25 % NaNO2, tretman B 50 % NaCl, 25 % KCl i 25 % NaNO2, te tretman C 37,5 % NaCl, 37,5% KCl i 25 % NaNO2. Tijekom procesa proizvodnje provedena su mjerenja mase, boje, aktiviteta vode (aw) i pH vrijednosti, a na kraju procesa određen je sadržaj Na te je provedena senzorna analiza pomoću hedonističkog testa. Tretman A imao je najmanji relativni gubitak mase (35,32 %), a tretman B najveći (38,38 %). Tretmani s dodanim KCl-om imali su značajno veći (P |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|