Immersion of foods in concentrated aqueous solutions at low temperatures : a process for chilling, freezing and/or formulating
| Autor: | Tiphaine LUCAS, Sereno, A., Billiard, F., Raoult Wack, A. L. |
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| Přispěvatelé: | Génie des procédés frigorifiques (UR GPAN), Centre national du machinisme agricole, du génie rural, des eaux et forêts (CEMAGREF), ESB PORTO POR, Partenaires IRSTEA, Institut national de recherche en sciences et technologies pour l'environnement et l'agriculture (IRSTEA)-Institut national de recherche en sciences et technologies pour l'environnement et l'agriculture (IRSTEA), IIF PARIS, Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad) |
| Jazyk: | angličtina |
| Rok vydání: | 1997 |
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| Zdroj: | Engineering and food at ICEF 7 : part 2 = [Ingénierie et alimentation à l'ICEF 7 : partie 2] HAL ICEF 7 Engineering and food part 2, Brighton, GBR, 13-17 April 1997 ICEF 7 Engineering and food part 2, Brighton, GBR, 13-17 April 1997, 1997, United Kingdom. pp.3 |
| Popis: | La réfrigération et la congélation directes consistent à immerger des produits alimentaires dans une solution aqueuse réfrigérante. Des essais ont été conduits sur gélatine et morceaux de pommes dans des solutions de chlorure de sodium et chlorure de sodium + sucrose de façon à évaluer les gains de soluté, la température au coeur du produit... Les résultats montrent qu'il est possible de contrôler l'imprégnation du soluté par le contrôle des paramètres : température de la solution/concentration, agitation, temps. La formation rapide d'une couche de glace barrière ainsi que l'addition de sucrose limitent les gains de soluté |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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