Influência do dióxido de enxofre e cultivares de videira na formação de alguns compostos voláteis e na qualidade sensorial do destilado de vinho

Autor: Salton, M. A., Daudt, C. E., Rizzon, L. A.
Přispěvatelé: Luiz Antenor Rizzon, Embrapa Uva e Vinho, Marco Antônio Salton, UFSM, Carlos Eugenio Daudt, UFSM.
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2000
Předmět:
Zdroj: Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA-Alice)
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa)
instacron:EMBRAPA
CIÊNCIAVITAE
Popis: Com o objetivo de estudar o efeito do SO2 e das cultivares de videira Herbemont, Couderc 13, Trebbiano e Isabel na composição química e na qualidade sensorial do destilado de vinho, efetuaram-se microvinificações e posterior destilação dos vinhos na safra de 1996. As análises dos compostos voláteis foram feitas através de cromatografia gasosa e a avaliação sensorial dos destilados foi efetuada pelo grupo de degustação da Embrapa Uva e Vinho. Os resultados mostraram que o SO2 favoreceu a formação de etanal nas cultivares estudadas. Observou-se também um aumento na soma dos álcoois superiores em função do SO2, exceto para o destilado da cv. Isabel. Constatou-se que o destilado de Isabel se caracterizou por apresentar teor mais elevado de metanol e mais baixo de 1-propanol, possivelmente devido ao sistema de vinificação. O destilado de Isabel, juntamente com o de Couderc 13, apresentou teores mais baixos de 2-metil-1-propanol, 3-metil-1-butanol e da soma dos álcoois superiores. O destilado de Trebbiano apresentou teor mais elevado de 2-metil-1-propanol e juntamente com o de Herbemont teores mais elevados de 1-propanol, 2-metil-1-butanol, 3-metil-1-butanol e na soma dos álcoois superiores. A avaliação sensorial evidenciou que o SO2 influenciou na qualidade de aroma, no gosto agradável e na qualidade geral dos destilados das cultivares Herbemont e Trebbiano. O de Herbemont se caracterizou por apresentar menor qualidade de aroma, gosto agradável, tipicidade e qualidade geral. Apresentou, ainda, nota mais elevada para aroma e gosto indesejáveis. Made available in DSpace on 2019-04-23T01:31:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 INFLUENCIADODIOXIDODEENXOFRE.pdf: 373741 bytes, checksum: ef626e66088919df9be94a0c0ad90336 (MD5) Previous issue date: 2000
Databáze: OpenAIRE
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