Antioxidantes endógenos presentes en la cerveza. Actividad antioxidante
| Autor: | Martínez Gómez, Álvaro |
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| Přispěvatelé: | Blanco Fuentes, Carlos Antonio, Caballero Caballero, Isabel, Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias |
| Rok vydání: | 2019 |
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| Zdroj: | UVaDOC. Repositorio Documental de la Universidad de Valladolid instname UVaDOC: Repositorio Documental de la Universidad de Valladolid Universidad de Valladolid |
| Popis: | La cerveza contiene varios compuestos con actividad antioxidante, algunos de los cuales están presentes en las materias primas y otros se forman durante el procesado. Los compuestos fenólicos, las melanoidinas y los sulfitos son de particular interés para los cerveceros porque se describen como antioxidantes que poseen diversas propiedades biológicas y a su vez están involucrados en la mejora de varias enfermedades. Es por ello que se abordará el estudio actual de las técnicas que permiten detectarlos y cuantificarlos. Los diferentes estudios analizados muestran diferencias entre el tipo de cerveza tanto para el contenido total de fenoles (TPC), como para la actividad antioxidante. Los ácidos ferúlico y gálico son los fenoles mayoritarios en cervezas, pero su proporción va a depender de las materias primas, del origen geográfico, del tipo de cerveza y del proceso de elaboración. El empleo de nuevas alternativas en la elaboración de cerveza permite obtener cervezas con un mayor contenido en antioxidantes Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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