Efectividad de la combinación de recubrimientos a base de alginato y quitosano con aceites esenciales
| Autor: | Cánovas Seva, Leonardo |
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| Přispěvatelé: | Almela Camañas, Celia |
| Rok vydání: | 2021 |
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| Zdroj: | RIUCV. Repositorio de la Universidad Católica de Valencia San Vicente Mártir instname |
| Popis: | En los últimos años ha aumentado el consumo de frutas y verduras mínimamente procesadas. El rápido deterioro que presentan estos productos hace que se busquen nuevas formas de conservación. Los recubrimientos comestibles a base de alginato o quitosano combinados con aceites esenciales podrían ser una alternativa para aumentar su vida útil. El objetivo de este trabajo fue evaluar si los recubrimientos a base de alginato o quitosano combinados con aceites esenciales mantenían las características de color y textura, retrasaban el deterioro microbiano y afectaban a los atributos sensoriales de los productos mínimamente procesados. Se realizó una búsqueda bibliográfica narrativa en las bases de datos Web Of Science, PubMed, SCOPUS y Food Science and Technology Abstracts empleando ecuaciones de búsqueda formadas por palabras clave y el operador boleano AND. Se aplicó unos criterios de inclusión y exclusión, obteniéndose un total de 966. Tras leer el título y el abstract y eliminar duplicidades, se seleccionó 30 artículos. La incorporación de concentraciones altas de aceites esenciales en los recubrimientos afectó de forma negativa a la luminosidad, firmeza y sabor. El empleo de agentes antipardeamiento y cloruro cálcico mejoraron los atributos de color y textura respectivamente. Los aceites esenciales resultaron útiles retardando el crecimiento microbiano, especialmente cuando se emplearon a altas concentraciones. No obstante, esto pudo afectar de forma negativa a ciertos atributos sensoriales como el sabor o el olor, enmascarando los atributos propios del producto. In recent years, the consumption of minimally processed fruits and vegetables has increased. The rapid deterioration of these products leads to a search for new forms of preservation. Edible coatings based on alginate or chitosan combined with essential oils could be an alternative to increase its shelf life. The objective of this work was to evaluate if coatings based on alginate or chitosan combined with essential oils maintained the characteristics of color and texture, delayed microbial deterioration and affected the sensory attributes of minimally processed products. A narrative bibliographic search was carried out in the Web Of Science, PubMed, SCOPUS and Food Science and Technology Abstracts databases using search equations made up of keywords and the Boolean operator AND. Inclusion and exclusion criteria were applied, obtaining a total of 966. After reading the title and abstract and eliminating duplications, 30 articles were selected. Incorporating high concentrations of essential oils into coatings negatively affected brightness, firmness, and flavor. The use of anti-browning agents and calcium chloride improved the color and texture attributes respectively. Essential oils were useful in retarding microbial growth, especially when used at high concentrations. However, this could negatively affect certain sensory attributes such as taste or odor, masking the product's own attributes. Veterinaria |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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