| Popis: |
Bu tez çalışması Türkiye Bilimsel ve Teknolojik Araştırma Kurumu (TÜBİTAK) tarafından 116O525 nolu proje ile desteklenmiştir. Çalışmada ekzopolisakkarit üretici Lactobacillus plantarum suşlarının kombinasyonlu kullanarak tarhana üretimi için Pamukkale Üniversitesi, Bilimsel Araştırma Projeleri Biriminden 2016FEBE045 nolu proje kapsamında ek destek alınmıştır. Tarhana çabuk hazırlanabilmesi, besleyici değeri ve sindiriminin kolay olması nedeniyle özellikle bebek ve çocuk beslenmesinde önemli ölçüde yer almaktadır. Bu nedenle artan talebinin karşılanması için tarhananın endüstriyel üretiminde fonksiyonel starter kültürlerin kullanılmasına ihtiyaç duyulmaktadır. Laktik asit bakterileri (LAB) tarafından üretilen ekzopolisakkaritler (EPS), hem insan sağlığı üzerindeki olumlu etkileri hem de gıdaların yapısal ve tekstürel özelliklerini iyileştirmesi nedeniyle çok yönlü fonksiyona sahip önemli mikrobiyal metabolitlerdir. Bu çalışmanın amacı; EPS üreticisi LAB’lerinin starter kültür olarak tarhana üretiminde kullanılmasıyla hem tüketici sağlığına katkıda bulunabilecek hem de kimyasal ve duyusal özellikleri değişmeden reolojik özellikleri iyileştirilmiş fonksiyonel bir gıda elde etmektir. Bunun için tarhanaların mikrobiyolojik, fizikokimyasal, reolojik, renk ve duyusal özellikleri analiz edilmiştir. Mikrobiyolojik olarak tarhana grupları arasında fermantasyon günlerine bağlı olarak 0.gün haricinde fark tespit edilmemiştir (p>0,05). Fermantasyonun 0.gününde kontrol gruplarında mikroorganizma sayılarının EPS üreticisi suş ilaveli tarhanalara göre düşük olduğu tespit edilmiştir. Fizikokimyasal özellikler olan pH ve asitlik değerleri bakımından da tarhana grupları arasında fark (p>0,05) bulunamazken, her bir tarhana örneğinde fermantasyon günlerine bağlı olarak pH ve asitlik değerlerinde fark (p0,05) for microbiological analysis. At the begining fermentation, the microbiological burden of the control groups remained low compared to the EPS producer strain-added tarhana. Although there as no difference (p>0,05) between tarhana groups in terms of physicochemical properties such as pH and acidity values and the pH and acidity values were found to be different (p |
