Desarrollo de recetas bajas en sal sazonadas con extractos de uva: evaluación sensorial y estudio de consumidores

Autor: Taladrid, Diego, Lorente, Laura, Laguna Cruañes, Laura, Bartolomé, Begoña, Moreno-Arribas, M. Victoria
Jazyk: Spanish; Castilian
Rok vydání: 2018
Předmět:
Zdroj: Digital.CSIC. Repositorio Institucional del CSIC
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Popis: Resumen del trabajo presentado a las III Jornadas Científicas CIAL Fórum, celebradas del 22 al 23 de noviembre de 2018 en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL).
El orujo de uva es un subproducto de la vinificación compuesto básicamente por semillas, pieles y raspones de uva. El orujo se considera una fuente rica en compuestos bioactivos, especialmente fibra dietética y polifenoles, y también se ha sugerido como una nueva alternativa sustitutiva de la sal por sus propiedades sápidas. Este trabajo se enmarca en el proyecto INGRAPE que actualmente está llevando a cabo nuestro grupo, y que tiene como objetivo global el desarrollo de una gama de platos/recetas con bajo contenido en sal mediante la incorporación de extractos de uva, sensorialmente validados y con potenciales efectos beneficiosos en la prevención de la hipertensión y el control de la glicemia. Desde el punto de vista de su aceptabilidad, para el desarrollo de estos nuevos alimentos es necesario testar sus características sensoriales y la percepción por parte del consumidor en un contexto real. Para ello, los extractos de orujo de uva (tinta, tinta ecológica y blanca) se han incorporado a tres matrices alimentarias (salsa de tomate, caldo, salsa bechamel), y se ha llevado a cabo un estudio completo que incluía un análisis sensorial descriptivo clásico (QDA®) previo entrenamiento de un panel (n=12), y un análisis sensorial descriptivo con consumidores (n=60) siguiendo nuevas metodologías de ciencia del consumidor (test de consumidor, preguntas tipo “Check-All-That-Apply” (CATA) y escalas “Just-About-Right” (JAR). Además, se preguntó a los consumidores por su aceptación general. Paralelamente, se ha determinado el contenido total de polifenoles (método de Folin-Ciocalteau) y la composición fenólica (UPLC-MS) de los extractos para investigar posibles correlaciones entre la percepción sensorial y la composición fenólica de los mismos. En el análisis descriptivo, los extractos se comportaron de manera similar en las tres matrices, si bien con un espectro diferente de sensaciones acorde a su diferente contenido fenólico, significativamente mayor en los extractos de uva tinta. Los tres extractos otorgaban un característico sabor, aroma y color “a vino” que resultó apto en las matrices salsa de tomate y caldo. En cuanto a su aceptabilidad por parte de los consumidores, las matrices salsa de tomate y caldo son las que presentan una mayor aceptabilidad en comparación con la matriz láctea. Los atributos más citados se asociaron a sensaciones positivas como nuevo, sano y colorido. Este es uno de los primeros estudios de la bibliografía en el que se propone investigar las cualidades sensoriales y aceptación por parte de los consumidores de un sustitutivo de la sal como fase previa a un estudio de intervención en humanos, en el que éstos alimentos pueden proporcionar una mejora de los factores de riesgo de la hipertensión y control de la glicemia.
Databáze: OpenAIRE
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