Avaliação da qualidade e segurança alimentar de Carapau (Trachurus trachurus) descarregado na lota de Peniche : influência e características gerais da água de lavagem no pescado descarregado
| Autor: | Teixeira, Ana Raquel |
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| Jazyk: | portugalština |
| Rok vydání: | 2012 |
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| Zdroj: | Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP) instacron:RCAAP |
| Popis: | Dissertação de Mestrado em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar apresentada à ESTM - Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar do Instituto Politécnico de Leiria Portugal é o país da União Europeia com maior consumo per capita de pescado, sendo este consumo de 61,6 Kg/capita/ano; e o carapau (Trachurus trachurus) é a terceira espécie mais vendida na lota de Peniche. Com o crescente interesse, por parte das populações, em torno de um estilo de vida e alimentação saudáveis, surgiu o interesse de estudar a qualidade e segurança do carapau descarregado na lota de Peniche. O objetivo principal deste estudo consistiu em avaliar a influência da lavagem do carapau, utilizando a água do porto de pesca em detrimento da sua não lavagem, bem como monitorizar a evolução da degradação do pescado durante o seu percurso, desde a descarga até à sua expedição (através de simulação). Para tal, foram estudadas cinquenta amostras de carapau (trinta amostras através de análises físico-químicas e sensoriais e vinte amostras através de análises microbiológicas), recolhidas entre os meses de Outubro e Fevereiro, cujos grupos foram divididos, conservados e armazenados devidamente. Posteriormente foram determinados os teores de Azoto Básico Volátil Total (ABVT), Azoto de Trimetilamina (N-TMA), Histamina, pH, Temperatura interna, Humidade relativa, Quality Index Method (QIM) e realizadas análises microbiológicas ao músculo e pele, nomeadamente, pesquisa de Escherichia coli (E.coli) e contagem total de aeróbios a 30°C. Através deste estudo foi possível verificar que em termos físico-químicos e sensoriais, a lavagem do pescado não tem influência na qualidade e segurança do carapau; microbiologicamente concluiu-se que a lavagem do pescado não é prejudicial na sua qualidade e segurança, tendo mesmo sido demonstrada uma redução da carga microbiana inicial, relativamente à contagem total de aeróbios a 30°C, no músculo da espécie em estudo, de 0,91x103 UFC/g. Relativamente à pesquisa de E.coli, não foram identificadas colónias típicas deste microrganismo. Este estudo permitiu ainda demonstrar que o método subjetivo QIM é um bom indicador de frescura, para a espécie estudada, tendo sido detetado um padrão entre a pontuação QIM atribuída e os teores de ABVT e N-TMA, sendo que quanto maior a pontuação atribuída a um exemplar de carapau, mais elevado é o seu teor de ABVT e N-TMA. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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