Processo de espumantização: abordagem ao controlo analítico e metrológico

Autor: Vieira, Joana Beaumont
Přispěvatelé: Botelho, Goreti Maria dos Anjos
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2015
Předmět:
Zdroj: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC)-FCT-Sociedade da Informação
instacron:RCAAP
CIÊNCIAVITAE
Popis: Resumo O presente trabalho, foi desenvolvido no âmbito da unidade curricular de estágio profissionalizante do Mestrado de Engenharia Alimentar, da Escola Superior Agrária de Coimbra, sendo que a componente prática foi realizada na empresa Caves Primavera, durante o período de 6 meses. Este trabalho teve como principal objetivo o acompanhamento do processo de elaboração de vinhos espumantes pelo método clássico, onde a segunda fermentação alcoólica é realizada dentro da garrafa, recorrendo às técnicas de utilização de leveduras livres e leveduras imobilizadas em esferas de alginato. Procedeu-se ao controlo físico, químico e microbiológico durante a conceção e enchimento do vinho espumante e ainda, ao controlo metrológico na fase de Degorgement. Foi possível concluir, em relação às diferentes técnicas de realização de vinhos espumantes, que a técnica de utilização de leveduras imobilizadas em esferas de alginato para além de agilizar o processo da elaboração de espumantes, reduz os custos de mão-de-obra para a empresa uma vez que é evitada a operação designada de “remuage” característica da técnica de utilização de leveduras livres. Relativamente ao controlo analítico que é feito durante o processo de espumantização até à obtenção do produto final, este revela-se de extrema importância no acompanhamento das diversas fases do processo para que seja possível a obtenção de um produto que cumpra os requisitos de qualidade. Palavras-chave: espumante, leveduras, fermentação alcoólica, controlo analítico, controlo metrológico. iii Abstract This project was developed through the internship period within the Master of Food Engineering, at Coimbra College of Agriculture, and of which the practical component was held at Caves Primavera Company for 6 months. The main aim of this project is the monitoring of the production of sparkling wines by the traditional method, where the second fermentation is carried into the bottle. The latter was performed using the techniques of free yeast and immobilized yeast in alginate spheres processes. Moreover there was also a physical, chemical, microbiological control during the sparkling wine design and filling. The metrological control is only completed in the phase of degorgement. A conclusion can be drawn concerning the different techniques of producing sparkling wines: the technique of using yeast immobilized in alginate beads, in addition to streamline the process of production of sparkling, reduces labor costs as long as the remuage is not implemented during this operation. Regarding the analytical control that is carried throughout the process of sparkling until the final product: the latter is proven to be of utmost importance in monitoring the various stages of the process in order to achieve product that meet the quality requirements. Keywords: sparkling wine, yeast, fermentation, analytical control, metrological control.
Databáze: OpenAIRE
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