Bebida láctea fermentada a partir de suero de quesería con adición de pulpa de maracuyá

Autor: Martínez Rodríguez, Angelly Patricia, De Paula, Claudia Denise, Simanca, Mónica María
Jazyk: angličtina
Předmět:
Zdroj: Revista Técnica de la Facultad de Ingeniería, Vol 36, Iss 3, Pp 203-209
Revista Técnica de la Facultad de Ingeniería Universidad del Zulia, Volume: 36, Issue: 3, Pages: 203-209, Published: DEC 2013
ISSN: 0254-0770
Popis: El suero es un subproducto de la elaboración de queso y una fuente de proteínas de alto valor biológico que no se aprovecha en Colombia. El objetivo de esta investigación fue obtener una bebida láctea fermentada a partir de suero, y saborizada posteriormente con pulpa de maracuyá. Para la elaboración de la bebida se utilizó suero de queso costeño y pulpa comercial de maracuyá, a los cuales se les realizaron pruebas bromatológicas para medir su calidad. El suero fue filtrado, pasteurizado a 70°C por 30 minutos, enfriado a 6°C y estabilizado con tripolifosfato de sodio al 0,04% e hidrolizado durante 10 horas con agitación intermitente y concentraciones de enzima B-D-galactosidasa: 4,4 mL/L, 2,8 mL/L, 1,2 mL/L y un control. Se realizó seguimiento del pH y la acidez a las 0; 3,5; 7 y 10 horas. El porcentaje de hidrólisis se determinó mediante la variación del punto crioscópico durante 16 horas. El suero hidrolizado fue fermentado con cultivo termófilo DANISCO MY800 hasta alcanzar un pH de 5,8 y enfriado hasta 4°C. Se elaboraron cinco bebidas con 14 °Brix y diferentes concentraciones de pulpa (5; 7,5; 10; 12 y 15%). Las bebidas fueron evaluadas por 59 catadores no entrenados mediante una prueba de ordenamiento-preferencia, presentando las muestras en orden casualizado. Durante la hidrólisis del suero se utilizó un diseño factorial 4x4, representado por la concentración de enzima y el tiempo de hidrólisis. Los resultados de la hidrólisis revelaron la inexistencia de diferencias estadísticas significativas (p>0,05); se escogió el tratamiento más económico con concentración de 1,2 mL/L de enzima; así mismo se determino que para este tratamiento el punto crioscópico disminuyó en un 93,1%. La bebida deslactosada y fermentada con adición del 10% de pulpa fue la más preferida y la bebida con 5% de pulpa fue la de menor preferencia (p 0,05), mientras que los tratamientos con 7,5; 12,5 y 15% no presentaron diferencias significativas entre sí. Los catadores declararon su preferencia por la combinación de bebida/pulpa 90/10 y consideraron al producto muy bueno, novedoso y mejorador de las características del suero aumentando su valor agregado. Whey is a by-product of cheese and a source of protein of high biological value that is not used in Colombia. The objective of this research was to obtain a fermented milk drink from serum, and then flavored with passion fruit pulp. To prepare the drink was used coastal cheese whey and pulp commercial of passion fruit, to which were tested to measure their quality bromatological. The whey was filtered, pasteurized at 70°C for 30 minutes, cooled to 6°C and stabilized with 0,04% of sodium tripolyphosphate and hydrolysed for 10 hours with intermittent agitation and concentrations of BD-galactosidase enzyme: 4,4 mL/L, 2,8 mL/L, 1,2 mL/L and a control. pH monitoring was conducted and acidity at 0; 3,5; 7 and 10 hours. The percentage of hydrolysis was determined by the cryoscopic point variation during 16 hours. The hydrolyzate whey was fermented with MY800 DANISCO thermophilic culture until a pH of 5,8 and cooled to 4°C. Five beverages were prepared with 14 ° Brix pulp and different concentrations (5; 7,5; 10, 12 and 15%). Drinks were evaluated by 59 untrained tasters through order-preference test, the samples was submitted in order casualizado. During the hydrolysis of serum used a 4x4 factorial design, represented by the concentration of enzyme and the hydrolysis time. The results of the hydrolysis showed the absence of significant differences (p>0,05), were chosen the most economical treatment with concentration of 1,2 mL/L of enzyme, likewise was determined that this treatment the decreased freezing point 93,1%. The lactose- free drinks and fermented with the addition of 10% of pulp was the most preferred and the drink with 5% pulp was the lowest preference (p
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: