Redução de açucar em cereais de pequeno-almoço

Autor: Santos, Margarida Bacelar Oliveira
Přispěvatelé: Raymundo, Anabela Moreira, Lopes, Cláudia Mónica Teixeira
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2016
Předmět:
Zdroj: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal
Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)
instacron:RCAAP
CIÊNCIAVITAE
Popis: Mestrado em Engenharia Alimentar - Processamento de Alimentos - Instituto Superior de Agronomia - UL Os cereais de pequeno-almoço (CPA) são um produto alimentar muito popular, encontrandose disseminados por todo mundo. Produzidos em centenas de variedades, possuem uma característica fulcral, que cativa bastantes grupos etários: a conveniência. No entanto, a maioria destes produtos contém elevados teores de açúcar, não estando em consonância com as recomendações da Organização Mundial de Saúde, que promovem uma redução significativa da ingestão destes hidratos de carbono (WHO, 2015). Em colaboração com o Instituto Superior de Agronomia, a Cerealis Produtos Alimentares, S.A., fabricante de produtos derivados de cereais, levou a cabo um projeto de melhoria nutricional, com a finalidade de reduzir o teor de açúcar nos seus CPA direcionados às crianças. Este trabalho incidiu sobre o desenvolvimento laboratorial de receitas alternativas para os licores, que revestem a base extrudida dos cereais. O objetivo principal prendeu-se em manter as características sensoriais do produto final similares ao produto standard da empresa, de modo a que o consumidor não tivesse perceção de alteração de sabor e/ou textura. Foram utilizados edulcorantes para substituir, parcialmente, o açúcar utilizado no licor. Sucederam estudos de envelhecimento acelerado (equivalentes a 9 meses de envelhecimento normal, para produto armazenado à temperatura ambiente), durante os quais ocorreram avaliações sensoriais, da textura, do teor de humidade e atividade da água (aw), ao longo do tempo. Todas as amostras exibiram um aspeto e desempenho razoavelmente dentro dos padrões esperados pela empresa. Contudo, das receitas desenvolvidas, as que incluíam uma combinação de maltitol e sucralose na sua composição (e que representam um teor de redução de açúcar total de 6 a 11%), corresponderam quase sempre às amostras que apresentaram melhores resultados, nos vários parâmetros avaliados N/A
Databáze: OpenAIRE
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