The role of lactic acid bacteria in the safety and quality of Minas artisanal cheeses
| Autor: | de Antônio, Marina Barroso, Borelli, Beatriz |
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| Jazyk: | angličtina |
| Rok vydání: | 2021 |
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| Zdroj: | Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes, Vol 75, Iss 3, Pp 204-221 (2021) Journal of Candido Tostes Dairy Institute; v. 75, n. 3 (2020); 204-221 Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes; v. 75, n. 3 (2020); 204-221 Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG) instacron:EPAMIG |
| ISSN: | 2238-6416 0100-3674 |
| Popis: | Artisanal Minas cheese is a product that has a unique aroma, texture, and flavor, in addition, its production is part of a family tradition and culture. Raw milk, the raw material used for making this cheese, naturally has benefic microorganisms, known as lactic acid bacteria, responsible for the organoleptic characteristics and microbiological safety of the cheese, since they produce many substances during ripening, including antimicrobials, which can be antagonists of pathogens. The following review presents information on the antagonistic activity of lactic acid bacteria and their ability to guarantee the safety and quality of artisanal cheese. O queijo Minas artesanal é um produto que possui aroma, textura e sabor únicos, além de sua produção fazer parte de toda uma tradição e cultura familiar. O leite cru, matéria prima para fabricação desse queijo, possui naturalmente microrganismos benéficos, conhecidos como bactérias ácido-láticas, responsáveis pelas características organolépticas e segurança microbiológica do queijo, uma vez que produzem diversas substâncias durante sua maturação, inclusive antimicrobianas, que podem ser antagonistas de patógenos. A seguinte revisão apresenta informações sobre a atividade antagonista das bactérias láticas e sua capacidade de garantir a segurança e qualidade do queijo artesanal. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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