Viabilidade celular de probióticos microencaspulados adicionados a barras de cereais / Cellular viability of microencapsulated probiotics added to cereal bars

Autor: Farinazzi-Machado, Flavia Maria Vasques, Dorta, Claudia, Marinelli, Paulo Sérgio, da Silva, André Ribeiro, Coelho, Leandro Aparecido, Napoleão Domingos, Paulo Augusto
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2020
Předmět:
Zdroj: Brazilian Journal of Health Review; Vol. 3 No. 4 (2020); 9779-9791
Brazilian Journal of Health Review; v. 3 n. 4 (2020); 9779-9791
Brazilian Journal of Health Review
Federação das Indústrias do Estado do Paraná (FIEP)
instacron:BJRH
Brazilian Journal of Health Review; Vol 3, No 4 (2020); 9779-9791
ISSN: 2595-6825
Popis: O uso de micro-organismos probióticos tem aumentado, nos últimos anos, em função de seus efeitos terapêuticos diversos, o que tem impulsionado a indústria alimentícia à sua utilização em alimentos processados. O objetivo deste estudo foi elaborar barras de cereais adicionadas de probióticos microencapsulados, verificar sua viabilidade nestes produtos e analisa-las sensorialmente. Foram elaboradas três amostras, das quais, uma amostra controle e duas adicionadas de probióticos Lactobacillus gasseri e Bifidobacterium lactis, respectivamente. As barras de cereais foram analisadas quanto aos parâmetros físico-químicos, pH, atividade de água e sólidos solúveis; viabilidade celular das bactérias probióticas e análises de contaminantes no 1º e 28º dias; e ainda análise sensorial para verificar a aceitabilidade das barras. Os resultados apontaram diferenças entres as barras quanto a alguns parâmetros físico-químicos, em especial quanto a atividade de água e sólidos solúveis. A barra adicionada de L. gasseri mostrou potencialidade probiótica em 28 dias de armazenamento, atingindo 4x106 UFC g-1 de barra de cereal. Considerando os atributos aparência e textura, estes receberam pontuações significativamente menores para as barras adicionadas de L. gasseri, comparados às amostras controle e com B. lactis. Para os demais atributos, não houve diferenças entre as três amostras, sendo que os provadores atribuíram notas acima de 6,0 para o aroma, o sabor e a avaliação global, o que na escala hedônica utilizada como instrumento de avaliação, corresponde a notas positivas na aceitabilidade. Considerando os dois probióticos testados nas barras, o L. gasseri foi mais resistente às condições do meio, comparado ao B. lactis.
Databáze: OpenAIRE
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