Conformación de miotomos o mioseptos en productos pesqueros reestructurados
| Autor: | Borderías, A. Javier, Carballo, José, Moreno Conde, Helena María |
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| Jazyk: | Spanish; Castilian |
| Rok vydání: | 2008 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Digital.CSIC. Repositorio Institucional del CSIC instname |
| Popis: | Fecha de publicación de la solicitud: 16/09/2007.-- Fecha de presentación: 09/02/2006.-- Titular: Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Producto elaborado a partir de músculo picado, surimi o mezcla de ambos cuyo proceso de reestructurado y conformación permite que después del cocinado se distingan los mioseptos y miotomos propios del pescado cocinado. La ausencia de estas lascas en el pescado reestructurado, le confiere inferior categoría, con lo que este procedimiento mejora sus características comerciales. La elaboración comporta la utilización conjunta de tres tipos de sustancias: un ligante termoestable, como la transglutaminasa, un ligante termo reversible, como la gelatina y un potenciador visual que le confiera el color blanco. Según la fórmula utilizada para unir las diversas láminas de reestructurado, estas se desunirán de ligeramente tras calentar o en el cocinado, dando la imagen particular del filete o trozo de pescado a imitar. El producto así elaborado, podrá someterse a métodos de conservación convencionales como congelación, refrigeración, ahumado, pasteurizado, esterilizado, etc. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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