Efecto del escaldado, de la velocidad de congelación y de descongelación sobre la calidad de la pulpa congelada de arazá (eugenia stipitata mc vaught)

Autor:	Millán, Elizabeth, Restrepo, Luz Patricia, Narváez, Carlos Eduardo
Jazyk:	Spanish; Castilian
Rok vydání:	2007
Předmět:	textura retención de líquidos ácido ascórbico conservación
Zdroj:	Repositorio UN Universidad Nacional de Colombia instacron:Universidad Nacional de Colombia
Popis:	Se evaluó el efecto del escaldado y de las velocidades de congelación y descongelación sobre el contenido de ácido ascórbico, la capacidad de retención de líquidos, algunas propiedades relacionadas con textura y la acidez de la pulpa congelada de arazá (Eugenia stipitata Mc Vaught). Se realizaron análisis fisicoquímicos antes y después de 15 días de congelación de la pulpa. Se encontró que el escaldado durante 7 min en combinación con la congelación rápida y la descongelación lenta, ofrecen la mejor alternativa para conservar la pulpa de arazá, puesto que con este tratamiento se logra no sólo una menor degradación de ácido ascórbico sino también menor deterioro en la capacidad de retención de líquidos de la pulpa y menor daño en características funcionales, como la viscosidad, firmeza, cohesividad y consistencia.
Databáze:	OpenAIRE
Externí odkaz:	https://explore.openaire.eu/search/publication?articleId=dedup_wf_001::149e5db91559e68a0dbcbde4cf19f3ab http://bdigital.unal.edu.co/18345/ Zobrazit plný text záznamu