Potencial de los subproductos del café como fuente de fibra dietética. Aplicación en la elaboración de pan libre de gluten
| Autor: | Ríos, María Belén, Callejo González, María Jesús, Castillo, M. Dolores del |
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| Přispěvatelé: | Ministerio de Economía y Competitividad (España) |
| Jazyk: | Spanish; Castilian |
| Rok vydání: | 2018 |
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| Zdroj: | Digital.CSIC. Repositorio Institucional del CSIC instname |
| Popis: | Trabajo presentado a las III Jornadas Científicas CIAL Fórum, celebradas del 22 al 23 de noviembre de 2018 en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL). La cáscara de café es el principal subproducto en el proceso de obtención del grano verde, representando el 45% del peso de la cereza de café. Estudios previos sugieren que la cáscara de café podría considerarse un suplemento nutricional debido a su alta concentración de fibra dietética y componentes antioxidantes. A su vez, la ausencia de gluten en la cáscara de café, la convierte en un ingrediente que podrían consumir los celíacos, contribuyendo a satisfacer sus requerimientos nutricionales. Hasta la fecha, no se han publicado estudios acerca de las propiedades nutricionales de la fracción insoluble de la cáscara obtenida durante el proceso de extracción acuosa, tampoco su aptitud tecnológica en la elaboración de pan sin gluten, objetivo principal de la presente investigación. La cáscara de café Arábica origen Colombia se sometió a un proceso de extracción acuosa (WO2013004873A1), y se separó la fracción insoluble. Se obtuvieron harinas de la fracción insoluble y de la cáscara empleando un molino de rotor (Fritsch) y se analizó la composición química de las harinas obtenidas mediante la determinación del contenido de fibra dietética, almidón resistente, azúcares libres, lípidos y cafeína. De acuerdo con los resultados obtenidos de la fibra dietética en ambas harinas, se seleccionó la fracción insoluble de cáscara, como ingrediente en la panificación sin gluten con la alegación “contiene fibra”. Y se evaluó la calidad del pan mediante un análisis instrumental determinando volumen del pan, densidad de la miga, pérdida de peso en la cocción, firmeza, resiliencia y parámetros (L*, a* y b*) de color de la miga. En conclusión, el pan sin gluten con un 14,7% de harina de la fracción insoluble de cáscara presentó mejores características frente a un pan sin gluten convencional, y el contenido en fibra de la fracción insoluble de cáscara sugiere que podría ser considerado como un ingrediente funcional sostenible. Financiación: proyecto SUSCOFFEE (AGL2014-57239-R). Suministro de materia prima: Supracafé. Prestamos del molino: Isasa |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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