Rendimentos do processamento e composição química de truta arco-íris (Oncorhynchus mykiss) em relação ao peso corporal

Autor: Souza, Maria Luiza Rodrigues de, Macedo-viegas, Elisabete Maria [UNESP], Zuanon, Jener Alexandre Sampaio, Carvalho, Maria Regina Barbieri de [UNESP], Goes, Elenice Souza dos Reis
Přispěvatelé: Universidade Estadual de Maringá (UEM), Universidade Estadual Paulista (Unesp), Universidade Federal de Viçosa (UFV)
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2015
Předmět:
Zdroj: Acta Scientiarum: Animal Sciences, Vol 37, Iss 2, Pp 103-108 (2015)
Acta Scientiarum. Animal Sciences, Volume: 37, Issue: 2, Pages: 103-108, Published: APR 2015
LOCUS Repositório Institucional da UFV
Universidade Federal de Viçosa (UFV)
instacron:UFV
Acta Scientiarum. Animal Sciences; Vol 37 No 2 (2015); 103-108
Acta Scientiarum. Animal Sciences; v. 37 n. 2 (2015); 103-108
Acta Scientiarum. Animal Sciences
Universidade Estadual de Maringá (UEM)
instacron:UEM
SciELO
Repositório Institucional da UNESP
Universidade Estadual Paulista (UNESP)
instacron:UNESP
ISSN: 1807-8672
1806-2636
Popis: Made available in DSpace on 2015-08-26T19:21:56Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-06-01. Added 1 bitstream(s) on 2015-08-31T13:04:16Z : No. of bitstreams: 1 S1807-86722015000200103.pdf: 604360 bytes, checksum: 89e727b2344a6d29b7405fbf01c4035b (MD5) O objetivo deste trabalho foi analisar a influência da categoria de peso (CP) da truta arco-íris sobre o rendimento do processamento e a composição centesimal do peixe inteiro eviscerado e do filé. O delineamento foi inteiramente casualizado para as variáveis do processamento (CP1 = 300 a 370 g e CP2 = 371 a 440 g) e em esquema fatorial 2 x 2 para composição centesimal (CP1 e CP2 e formas de apresentação (filé e peixe inteiro eviscerado). CP1 apresentou superior rendimento do peixe inteiro eviscerado (83,00%) e cabeça (13,27%), porém inferior para vísceras (17,00%), quando comparados à CP2. A CP não influenciou no rendimento dos músculos abdominais, filé com pele e sem pele, porcentagem de pele e resíduos. Houve diferenças significativas entre as CP para os teores de umidade (CP1 = 72,30% e CP2 = 71,15%) e lipídios (CP1 = 7,96% e CP2 = 9,04%). A umidade (73,74%) e a proteína bruta (19,05%) dos filés foram superiores (p < 0,01) do que para peixes inteiros eviscerados (69,71% e 17,81%, respectivamente). Teores de cinzas (2,15%) e lipídios (10,48%) foram superiores (p < 0,01) para peixes inteiros em relação aos filés (1,16% e 6,52%, respectivamente). Sugere-se o abate dos peixes com peso entre 300 a 370 g e a apresentação em filé como mais adequada para o consumo. The influence of weight (W) category of the rainbow trout on processing yield and chemical composition of the entire eviscerated fish and fish fillet was analyzed. A completely randomized design was employed for processing variables (W1 = 300 to 370 g and W2 = 371 to 440) coupled to a 2 x 2 factorial scheme for the chemical composition (W1 and W2 and forms of presentation: fillet and whole eviscerated fish). W1 showed higher yield for entire eviscerated fish (83.00%) and head (13.27%), but a lower yield for the viscera (17.00%), when compared to W2. We did not affect abdominal muscle yield, fillet with or without skin, skin percentage and residues. There were significant differences between W for moisture (W1 = 72.30% and W2 = 71.15%) and lipids (CP1 = 7.96% and CP2 = 9.04%) rates. Fillet moisture contents (73.74%) and crude protein (19.05%) were higher (p < 0.01) than for entire eviscerated fish (69.71% and 17.81%, respectively). Ash (2.15%) and lipid (10.48%) rates were higher (p < 0.01) for entire fish when compared to those of fillets (1.16% and 6.52%, respectively). The slaughter of fish weighing between 300 and 370 g and their fillets are more adequate for the market. Universidade Estadual de Maringá Centro de Ciências Agrárias Departamento de Zootecnia Universidade Estadual Paulista Centro de Aquicultura Universidade Federal de Viçosa Centro de Ciências Biológicas e da Saúde Departamento de Biologia Animal Universidade Estadual Paulista Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias Departamento de Tecnologia Universidade Estadual de Maringá Centro de Ciências Agrárias Programa de Pós-graduação em Ciência de Alimentos Universidade Estadual Paulista Centro de Aquicultura Universidade Estadual Paulista Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias Departamento de Tecnologia
Databáze: OpenAIRE
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