A Study on Deep-Freezing of Cream (Turkish with English Abstract)
| Autor: | Asuman Gürsel, Ülker Pamuk, Ebru Şenel, Ebru Şanlı |
|---|---|
| Jazyk: | turečtina |
| Rok vydání: | 2015 |
| Předmět: |
lcsh:Food processing and manufacture
butter manufacture lcsh:TP368-456 Keeping quality of cream deep-freezing butter manufacture Krema kalitesinin korunması digestive oral and skin physiology food and beverages deep-freezing skin and connective tissue diseases Keeping quality of cream dondurularak muhafaza tereyağı üretimi Krema kalitesinin korunması dondurularak muhafaza tereyağı üretimi |
| Zdroj: | Volume: 31, Issue: 3 Gıda Gıda, Vol 31, Iss 3 (2015) |
| ISSN: | 1300-3070 1309-6273 |
| Popis: | This study was conducted to investigate the keeping quality of cream by deep-freezing and to reveal some properties of butter made from it. Some chemical and microbiological analysis were carried out in the deep-frozen creams stored for 90 days at (i) -18°C and (ii) -25°C and the values compared with that of the cream kept at 5°C. Acidity development was effectively controlled in the deep-frozen cream samples. Acid degree value was the same on day 90 as initially found in the cream sample kept at -25°Cbut increased considerably in the control sample.Peroxide number was lower in the deep-frozen cream samples than in the control sample. Counts of yeast and mould were lower than the counts initially determined in the deep-frozen creams due possibly to the effect of ice crystals formed during freezing. From the results, it was revealed that standard quality butter could be made by using deep-frozen cream. Bu araştırmada, dondurularak (i) -18°C’de ve (ii) -25°C’de 90 gün süreyle muhafaza edilen krema örnekleri ile bunlardan üretilen tereyağı örnekleri bazı kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri yönünden 5±1°C’de muhafaza edilen krema ve bundan işlenen tereyağı örneği ile karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Kremanın dondurularak muhafazası asitlik gelişimini önemli ölçüde engellemiştir. Asit değeri, 90 gün sonunda, -25°C’de saklanan krema örneğinde başlangıç değerini korumuş, 5°C’de saklanan örnekte ise yaklaşık iki kat artmıştır. Peroksit sayısı dondurularak muhafaza edilen örneklerde 5°C’de saklanan örneğe göre daha düşük bir düzey göstermiştir. Dondurularak muhafaza edilen örneklerde dondurulma sırasında oluşan buz kristallerinin öldürücü etkisine bağlı olarak maya-küf sayısı başlangıçtaki değerden daha düşük bulunmuştur. Dondurularak muhafaza edilen krema örneklerinin kullanımı ile standart değerlere uygun tereyağı üretimi mümkün olabilmiştir. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|