Estudo da vida de prateleira da bebida mista de goiaba com água de coco, sem adição de sacarose e conservantes

Autor: Shigematsu, Elke, Felix, Rosilene Claro Campos, Santos, Graciene Policante dos, Rossato, Tatiane Aparecida, Oshiiwa, Marie, Dorta, Claudia
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2019
Předmět:
Zdroj: Evidence; Vol. 19 No. 2 (2019): Evidência-Ciência e Biotecnologia; 149-166
Evidência; v. 19 n. 2 (2019): Evidência-Ciência e Biotecnologia; 149-166
Evidência-Ciência e Biotecnologia-Interdisciplinar
Universidade do Oeste de Santa Catarina (UNOESC)
instacron:UNOESC
ISSN: 2236-6059
1519-5287
DOI: 10.18593/eba.v19i2
Popis: In the beverage industry, Brazil follows the worldwide trend of consuming healthy foods that offer health, convenience, innovation and pleasure. Therefore, the objective of this project was to study the stability of a guava and green coconut water drink, without sucrose and preservatives, bottled by thermal and aseptic processes, verifying its shelf life through physicochemical, microbiological and sensory analyzes for at least 17 days. The mixed beverage formulation was 35% guava pulp and 65% coconut water, two samples pasteurized at 90 °C/1 minute and packaged in glass (T90v) and polyethylene terephthalate (PET) (T90p), the third pasteurized sample at 98 °C/10 minutes was filled into glass (T98v) and the fourth untreated sample was filled into PET (Tnat). To study the shelf life of the four mixed guava and coconut water beverages, pH, soluble solids, titratable acidity, sugars and vitamin C, microbiological and sensory analyzes were performed. In the physicochemical analyzes the oscillations were low in the two days (5º e 17º) analyzed. The Tnat sample presented total coliform counts on the 17th day of storage, and the T90v, T90p and T98v samples did not count the microorganisms analyzed during the 17 days. Sensory analysis was performed only on the T90v and T90p samples, on the fifth and seventeenth day, and the T90v drink presented better sensory acceptance, regarding the aroma attribute and the overall evaluation, taste perceptions and purchase intention. Na indústria de bebidas, o Brasil acompanha a tendência mundial de consumo de alimentos saudáveis que oferecem saúde, conveniência, inovação e prazer. Portanto, o objetivo deste trabalho foi estudar a estabilidade de uma bebida de goiaba e água de coco verde, sem adição de sacarose e conservantes, envasada pelos processos térmico e asséptico, verificando sua vida de prateleira por meio de análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais durante 17 dias. A formulação da bebida mista foi de 35% de polpa de goiaba e 65% de água de coco, sendo duas amostras pasteurizadas a 90 °C/1 minuto e envasadas em embalagens de vidro (T90v) e de polietileno tereftalato (PET) (T90p); a terceira amostra pasteurizada a 98 °C/10 minutos foi envasada em vidro (T98v); e a quarta amostra sem tratamento térmico foi envasada em PET (Tnat). Para o estudo da vida de prateleira das quatro bebidas mistas de goiaba e água de coco foram feitas análises de pH, sólidos solúveis, acidez titulável, açúcares e vitamina C, análises microbiológicas e sensoriais. Nas análises físico-químicas as oscilações foram pequenas nos dois dias (5º e 17º) analisados. A amostra Tnat apresentou contagem de coliformes totais no 17º dia de armazenamento, e as amostras T90v, T90p e T98v não obtiveram contagem dos micro-organismos analisados durante os 17 dias. Foi realizada a análise sensorial apenas das amostras T90v e T90p, no 5º e no 17º dias, sendo que a bebida T90v apresentou melhor aceitação sensorial quanto ao atributo aroma e à avaliação global, percepções de gostos e na intenção de compra.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: