Wine acidification study as a strategy against the effects of climate change

Autor: Landin Ross-magahy, Mikel
Přispěvatelé: Fernández-Pérez, Rocío, Ruiz-Larrea, Fernanda
Rok vydání: 2021
Předmět:
Zdroj: RIUR. Repositorio Institucional de la Universidad de La Rioja
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Digital.CSIC. Repositorio Institucional del CSIC
Popis: Trabajo fin de grado presentado para obtener el Grado en Enología por la Universidad de La Rioja.--2021-07-07
[ES] La acidificación, es un método que ya lleva empleándose desde los tiempos de Grecia y Roma y que, en la actualidad está ganando protagonismo por causa del cambio climático y el consecuente problema de la sobremaduración de la uva y la falta de acidez en los vinos resultantes. El objetivo de este estudio es realizar una comparación del proceso fermentativo de uva procedente de una misma parcela y con caracteres fisicoquímicos similares o casi idénticos, teniendo un vino control, un vino acidificado con ácido tartárico y otro con ácido láctico. Dicha adición de ácidos se realizó en el momento del encubado. Esta experiencia tuvo lugar en Bodegas Roda, ubicada en el Barrio de la estación de Haro (La Rioja). Se empleó uva proveniente de la parcela la Encina, con unos parámetros fisicoquímicos iniciales estadísticamente iguales, sin diferencias significativas. En Bodegas Roda se realizaron las elaboraciones de vino. Una vez que el vino se encubó, se realizaron las correcciones de ácidos pertinentes y se comenzó con la fermentación alcohólica espontánea, que tuvo lugar en depósitos de acero inoxidable de 1.200 kg de capacidad. La FOH duró un total de 14 días. Tras esto, los vinos se trasegaron a barricas bordelesas de 225 L de capacidad y de origen francés, donde se realizó su crianza en madera durante un total de 98 días y durante la cual los vinos realizaron la FML espontánea. Se tomaron muestras a lo largo de todo el proceso de vinificación para su análisis fisicoquímico y microbiológico. Los análisis fisicoquímicos de las muestras tomadas durante el proceso de elaboración se realizaron en el laboratorio enológico de Bodegas Roda con ayuda de un espectrofotómetro y un analizador infrarrojo de la marca Tecnología Difusión Ibérica (TDI). Los análisis microbiológicos se realizaron en los laboratorios del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV). Finalmente, se realizaron los análisis sensoriales de los vinos elaborados en una de las sesiones de la asignatura de Ampliación de Análisis Sensorial de La Universidad de la Rioja. Se pudo observar cómo el vino tipo C presentó la mejor valoración en las fases visual y olfativa con presencia de aromas afrutados lácteos y a pastelería. Los vinos tipo T se caracterizaban por su acidez y presencia de tanino amargo en la fase gustativa. Por último, los vinos L fueron caracterizados por una mayor presencia de roble y de mantequilla en fase olfativa que se corroboraba en la retronasal con descriptores a madera. Además, el vino tipo L fue el mejor valorado en la fase gustativa por su equilibrio y nivel de taninos maduro.
[EN] Acidification is a method that has been used since Greek and Roman times and is currently gaining prominence due to climate change and the consequent problem of grape over-ripening and lack of acidity in the resulting wines. The aim of this study is to compare the fermentation process of grapes coming from the same plot and with similar or almost identical physicochemical characteristics, having a control wine, a wine acidified with tartaric acid and another with lactic acid. These acids were added at the time of vatting. This experiment took place at Bodegas Roda, located in the Barrio de la Estación in Haro (La Rioja). Grapes from the La Encina plot were used, with statistically equal initial physicochemical parameters, with no significant differences. The wine was made at Bodegas Roda. Once the wine was vatted, the pertinent acid corrections were made and spontaneous alcoholic fermentation began, which took place in stainless steel tanks with a capacity of 1,200 kg. Alcoholic fermentation lasted for a total of 14 days. After this, the wines were racked into 225 L Bordeaux barrels of French origin, where they were aged in wood for a total of 98 days and during which the wines underwent spontaneous MLF. Samples were taken throughout the vinification process for physicochemical and microbiological analysis. The physicochemical analyses of the samples taken during the winemaking process were carried out in the Bodegas Roda oenological laboratory using a spectrophotometer and an infrared analyser from Tecnología Difusión Ibérica (TDI). The microbiological analyses were carried out in the laboratories of the Institute of Grapevine and Wine Sciences (ICVV). Finally, the sensory analyses of the wines produced were carried out in one of the sessions of the Sensory Analysis Extension course in University of La Rioja. It could be observed how wine type C presented the best evaluation in the visual and olfactory phases with the presence of fruity, dairy and pastry aromas. Type T wines were characterised by their acidity and the presence of bitter tannin in the taste phase. Finally, the L wines were characterised by a greater presence of oak and butter in the olfactory phase, which was corroborated in the retronasal phase with woody descriptors. In addition, the L type wine was the best rated in the taste phase for its balance and level of ripe tannins.
Databáze: OpenAIRE
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