Discriminación en vinos españoles entre los criados en barrica y macerados con fragmentos de roble. Criterios de clasificación

Autor: Franco, E., Culleré, Laura, González Cebollada, C., Martínez García, Juana, Cabellos, M., Suberviola, J., Orriols, I.
Rok vydání: 2017
Zdroj: Digital.CSIC. Repositorio Institucional del CSIC
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Popis: Trabajo presentado en el 40th World Congress of Vine and Wine: "Science and Economy, Culture and Education", celebrado en Sofía (Bulgaria), del 29 de mayo al 2 de junio (2017)
Crianza de vinos en barricas se realiza para aumentar la estabilidad y lograr aromas más complejos. En los últimos años, sin embargo, la práctica de maceración del vino con fragmentos de roble tostado se ha convertido en cada vez más común. Esto transmite similares gustos, aromas y notas de roble al vino como los obtenidos con la crianza en barrica tradicional, pero mucho más rápido y a una fracción del costo. Sin una regulación adecuada, esto podría conducir a fraudes si vino macerado con chips se ofrece como vino con crianza. En el presente estudio, 75 compuestos volátiles han sido determinados mediante la aplicación de cromatografía de gases – espectrometría de masas (MS) y detección de ionización de llama (FID). Se ha encontrado que compuestos relacionados directamente con la madera tienen mayor poder discriminativo para diferenciar los vinos criados en barricas de los macerados con fragmentos de roble. Por lo tanto, hemos estudiado el efecto de la adición de fragmentos de roble de diferentes orígenes, diferentes tipos de roble, diferentes formatos y sometidos a diferentes procesos de tostado en un conjunto de 320 muestras de 6 vinos de denominaciones de origen españolas (DOs) y frente a esos mismo vinos envejecidos en barricas de roble. A la luz de los resultados, hemos desarrollado un conjunto de criterios que permite distinguir con alto grado de precisión entre los vinos que han envejecido en barricas y macerado con fragmentos de roble. La aplicación de estos criterios a distintos vinos permite la clasificación correcta en más del 90% de los casos.
Databáze: OpenAIRE
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