Iogurte com geleia de cajá (spondias mombin l.) Adicionado de probióticos: avaliação microbiológica e aceitação sensorial

Autor: Gonçalves, Nigleize Muniz, Universidade Federal de Sergipe, Campus São Cristovão, Ferreira, Igor Macedo, Universidade Federal de Sergipe, Campus São Cristóvão, SE, Brasil, CEP: 49100-000., Silva, Ana Mara Oliveira e, Universidade Federal de Sergipe, Campus São Cristóvão, SE, Brasil., Carvalho, Michelle Garcêz de
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2018
Předmět:
Zdroj: Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal; v. 12, n. 2 (2018); 169-178
Revista brasileira de higiene e sanidade animal
Universidade Federal do Ceará (UFC)
instacron:UFC
Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal; v. 12, n. 1 (2018); 54-63
Popis: RESUMO: O iogurte é um leite fermentado muito consumido no mundo, sendo considerado um alimento ideal do ponto de vista nutricional, pois carrega uma diversidade de benefícios à saúde, sendo que alguns iogurtes ainda apresentam propriedades terapêuticas contribuindo por exemplo com a diminuição do colesterol. Diante disso, objetivou-se elaborar e avaliar microbiologicamente e sensorialmente, formulações de iogurte com geleia de cajá adicionado de probióticos. Contudo, foram elaboradas três formulações de iogurte que se diferenciaram pela substituição parcial do leite UHT e leite em pó por geleia de cajá. As amostras foram submetidas as análises microbiológicas (coliformes totais, coliformes termotolerantes, E. Coli e salmonela sp e fungos) e sensorial (aceitação e intenção de compra). As formulações de iogurte apresentaram ausência de contaminação microbiológica, sendo seguras do ponto de vista higiênico-sanitário. As formulações 1 e 2, obtiveram aceitabilidade semelhante, demonstrando que concentrações diferentes de geleia de cajá e leite não exerceram influência na aceitação sensorial do iogurte. Quanto ao gostar e desgostar observou-se que as três formulações de iogurte obtiveram uma escala entre gostei ligeiramente e gostei muito. Quanto a intenção de compra, as formulações 1 e 2, foram indicadas com maior frequência na escala de “provavelmente compraria”. Ambas as formulações de iogurte obtiveram índice de aceitabilidade acima de 70%. Diante dos resultados obtidos, pelo menos duas das formulações de iogurtes elaboradas, apresentaram potencial de comercialização, podendo então serem produtos alimentícios alternativos para pessoas que desejam iogurtes com a presença de geleia de uma fruta regional e adicionado de probióticos
Databáze: OpenAIRE
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