Sviluppo di derivati funzionali del lattosio da sottoprodotti dell'industria lattiero-casearia: i galatto-oligosaccaridi (GOS)

Autor: Lucia Monti, Aurora Meucci, Domenico Carminati, Roberto Consonni, Laura Ruth Cagliani, Milena Povolo, Giovanna Contarini
Jazyk: italština
Rok vydání: 2016
Předmět:
Zdroj: 5° congresso lattiero-caseario AITel, Bari, 9/9/2016
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Popis: I principali sottoprodotti dell'industria casearia, siero e scotta, sono matrici ancora ricche di costituenti, soprattutto zuccheri, peptidi, sali minerali. Per le aziende rappresentano al tempo stesso sia una risorsa che può essere ancora sfruttata, sia un problema per i costi della loro corretta gestione e smaltimento. L'elevato contenuto in zuccheri, soprattutto lattosio, li rende molto interessati come substrati di crescita di microrganismi in grado di produrre molecole ad elevato valore funzionale. Tra queste vi sono i galatto-oligosaccaridi (GOS), ingredienti alimentari comunemente aggiunti alle formulazioni per la prima infanzia per simulare l'attività degli oligosaccaridi (OS) naturalmente presenti nel latte materno. Questi ultimi, infatti, sono tra i costituenti più abbondanti nel latte umano (12-13 g/L), ed esplicano funzioni prebiotiche, immunomodulatorie e anti-infettive, fondamentali per lo sviluppo del neonato. I bambini allattati artificialmente con miscele sostitutive del latte materno non possono beneficiare di questa componente bioattiva così importante, poiché il latte vaccino, che solitamente è alla base delle preparazioni per l'infanzia, ne contiene circa un decimo. Si cerca quindi di ovviare alla carenza di OS attraverso l'aggiunta di miscele di GOS, catene di unità di galattosio con un glucosio terminale sintetizzate dalla ?-galattosidasi di diversi organismi a partire da soluzioni concentrate di lattosio, con reazioni di trans-galattosilazione. L'industria lattiero-casearia è alla continua ricerca di enzimi provenienti da diverse fonti in grado di sintetizzare GOS sempre più complessi, in quanto la loro attività è strettamente legata alla loro struttura. Nel corso del progetto SO.FI.A (SOstenibilità della FIliera Agro-alimentare) sono state individuate nuove ?-galattosidasi di Bifidobatteri capaci di produrre GOS a partire da concentrati di lattosio ottenuti per nanofiltrazione della scotta. E' stato messo a punto il processo di estrazione dell'enzima e sono state ottimizzate le condizioni di processo per la produzione dei GOS. Le miscele prodotte sono state caratterizzate mediante HPAEC-PAD e NMR, ottenendo risultati interessanti. Dalle prime evidenze sperimentali, alcuni degli enzimi selezionati sembrano essere in grado di sintetizzare GOS a più alto grado di polimerizzazione, se confrontati con un preparato attualmente aggiunto alle formulazioni in commercio, facendo presumere una maggiore attività prebiotica. Lo schema di lavoro individuato consentirà di proseguire nello screening di altri ceppi per la ricerca di ?-galattosidasi ad attività trans-galattosidasica, con lo scopo di produrre nuove miscele di GOS da utilizzare in aggiunta o in sostituzione a quelle attualmente impiegate.
Databáze: OpenAIRE
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