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Negli ultimi anni è in crescita l'interesse dei consumatori nei confronti di alimenti che sfruttano antiossidanti naturali per migliorare la shelf life ed il grado di sicurezza alimentare, in quanto gli antiossidanti sintetici vengono percepiti come nocivi. L'industria agroalimentare della lavorazione della frutta produce grandi quantità di sottoprodotti di scarto (bucce, noccioli e polpa), che rappresentano importanti fonti di molecole bioattive (vitamine C, E, carotenoidi, composti fenolici e fibre alimentari) interessanti dal punto di vista nutraceutico. In particolare, i sottoprodotti ottenuti dalla trasformazione dei piccoli frutti (mirtilli, lamponi, ribes, more) in succhi conservano quantità non trascurabili di molecole con potenziale valore nutritivo residuo, quali i polifenoli, utilizzabili come ingredienti per alimenti ad uso umano. Nella fase inziale del presente progetto è stato necessario valutare il contenuto polifenolico del frutto oggetto dello studio (mirtillo) e confrontarlo con i rispettivi sottoprodotti ottenuti dalla trasformazione in succhi (pressato), mediante analisi LC-MS. Nella fase successiva, i pressati sono stati utilizzati come additivi naturali all'interno di preparati di carne (hamburger) confrontandoli con gli additivi normalmente utilizzati (acido ascorbico), per valutare il potere antiossidante ed i processi di ossidazione lipidica che avvengono durante la conservazione abbassandone i tempi. A tal scopo è stata acquistata carne suina, modellata sotto forma di hamburger, di circa 10 cm di diametro e 120 g di peso; i preparati sono stati suddivisi in 4 gruppi sperimentali, a ciascuno dei quali è stato aggiunto l'1% in peso di NaCl: due gruppi trattati addizionandovi diverse concentrazioni (1 e 2% p/p) di pressato di mirtillo; un altro gruppo, denominato controllo positivo, addizionandovi acido ascorbico (1% p/p, antiossidante di riferimento) ed infine il tal quale (privo di potere antiossidante). Simulando il processo di vendita, gli hamburger sono stati stoccati in una cella refrigerata (+4°C) e, ad intervalli di tempo progressivi, sono stati monitorati i parametri chimico-fisici (pH, colore), le proprietà di cottura (resa cottura, aumento spessore, riduzione diametro) e la produzione di composti volatili a seguito della cottura. |
