Impacto del nivel de ácidos grasos insaturados en la calidad de las hamburguesas de cordero envasadas en atmósferas modificadas
| Autor: | Gómez Barrio, Laura Pilar |
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| Přispěvatelé: | Álvarez García, Carlos |
| Rok vydání: | 2018 |
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| Zdroj: | RUO. Repositorio Institucional de la Universidad de Oviedo instname |
| Popis: | El perfil de ácidos grasos insaturados presente en la carne de los corderos se ve afectado por el proceso de digestión ruminal, además de otros factores intrínsecos como son el tipo de dieta, la edad, el sexo entre otros. La composición de ácidos grasos afecta a su vez a la calidad de la carne suponiendo cambios en el color, en la textura y en el estado de oxidación de los lípidos de tal forma que resulta de especial interés su estudio a lo largo de un periodo de tiempo de 14 días. A partir del décimo cuarto día, la calidad de la carne deja de ser óptima para el consumo humano. Tras los análisis realizados en hamburguesas de cordero, se ha encontrado que la carne adquiere un color marrón, un detrimento en las propiedades sensoriales, un aumento del estado de oxidación de los lípidos y un crecimiento microbiológico concluyendo así que, bajo condiciones de atmósfera modificada basada en un 80% O2 y un 20% CO2, no se observan diferencias en el producto final basadas en el diferente contenido de ácidos grasos saturados del producto. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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