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Objectif : Cette étude vise à évaluer la qualité sanitaire et nutritionnelle des gésiers de poulets consommés à Ouagadougou au Burkina Faso pour ainsi enrichir les données scientifiques existantes sur la qualité de cette denrée. Méthodologie et résultats : L’évaluation de la qualité des gésiers de poulet a porté sur 100 échantillons. Le poids moyen, la teneur en lipide, en glucide, en protéine, en matière sèche, en cendre et la valeur énergétique du gésier ont été déterminés. Les paramètres microbiologiques ainsi que les résidus d’antibiotiques ont été évalués dans les gésiers. Il ressort de cette étude que le gésier a une qualité nutritionnelle appréciable avec une valeur énergétique égale à 105,96±17,86kcal/100g. L’étude rapporte des paramètres microbiologiques plus ou moins satisfaisants en fonctions des paramètres. Nos résultats montrent que 38% des gésiers contiennent des résidus d’antibiotiques. Conclusions et application des résultats : Cette étude a permis d’évaluer la qualité sanitaire et nutritionnelle des gésiers consommés à Ouagadougou. Les différences les plus remarquables entre le gésier et la chair de poulet sont la teneur en protéine, la teneur en glucide et la teneur en matière grasse. La qualité microbiologique du gésier consommé à Ouagadougou est acceptable. Il ne présente aucun danger pour la consommation humaine sur le plan bactériologique. Cependant une surveillance accrue par un contrôle rigoureux est nécessaire eu égard à la forte présence de coliformes et staphylocoques dans le gésier cru. La présence de résidus d’antibiotiques dans les gésiers de poulets constitue un danger pour les consommateurs. Des études ultérieures devraient être menées pour identifier et quantifier les résidus d’antibiotiques présents dans ces denrées. Ces résultats constitueront des bases de données scientifiques pour sur la qualité du gésier consommé. English title: Sanitary and nutritional quality of chicken gizzards consumed in Ouagadougou in Burkina Faso Abstract Objective: This study aims to assess the sanitary and nutritional quality of chicken gizzards consumed in Ouagadougou in Burkina Faso in order to add scientific data to the existing data on the quality of this food. Objective: This study aims to assess the health and nutritional quality of chicken gizzards consumed in Ouagadougou in Burkina Faso in order to fill the lack of scientific data on the quality of this food. Methodology and results: The quality assessment of chicken gizzards was carried out on 100 samples. The average weight, fat, carbohydrate, protein, dry matter, ash and energy value of the gizzard were determined. Microbiological parameters as well as antibiotic residues were evaluated in the gizzards. It emerges from this study that the gizzard has an appreciable nutritional quality with an energy value equal to 105.96 ± 17.86kcal / 100g. The study reports more or less satisfactory microbiological parameters depending on the parameters. Our results show that 38% of gizzards contain antibiotics residues. Conclusions and application of the results: This study made it possible to assess the sanitary and nutritional quality of gizzards eaten in Ouagadougou. The most notable differences between gizzard and chicken meat are protein content, carbohydrate content, and fat content. The microbiological quality of the gizzard consumed in Ouagadougou is acceptable. It is bacteriologically safe for human consumption. However, increased surveillance through rigorous control is necessary in view of the strong presence of coliforms and staphylococci in raw gizzard. The presence of antibiotic residues in chicken gizzards is a danger to consumers. Further studies should be carried out to identify and quantify the antibiotic residues present in these foods. These results will constitute scientific databases for the quality of the gizzard consumed. Keywords: gizzard, nutritional, sanitary quality, Burkina Faso |
