| Popis: |
Cilj ovog završnog rada je bio utvrditi u kojoj mjeri razlike u tehnologiji dalmatinske pečenice, utječu na kemijski sastav i senzorna svojstva konačnog proizvoda. Stoga je u tri različita objekta proizvedeno 35 dalmatinskih pečenica, koje su, s obzirom na razlike u tehnologiji svrstane u 7 različitih grupa (prema početnoj masi sirovine, sastavu i količini smjese za soljenje/salamurenje te duljini pojedinih tehnoloških faza). Nakon završetka procesa prerade, iz svake grupe je uzeto po 5 uzoraka koji su podvrgnuti kemijskim analizama. Utvrđen je udio masti, bjelančevina, pepela, vode i NaCl u uzorcima. Radi utvrđivanja senzornog profila dalmatinske pečenice, provedena je i deskriptivna senzorna analiza uzoraka dalmatisnke pečenice koju je proveo stručno osposobljen panel od 11 članova. Prosječni osnovni kemijski sastav dalmatinske pečenice čine 5, 68% masti, 41, 60% bjelančevina, 44, 80% vode i 7, 63% pepela, a NaCl je prosječno zastupljen sa 6, 17%. Pečenice proizvedene od teže sirovine (početna masa ≥3, 5 kg) sadržavale su više intramuskularne masti i vode (P |
