| Popis: |
Podataka o toplinskim svojstvima sirovina i proizvoda prehrambene industrije, a posebno pekarske ima relativno malo. Ovi podaci su bitni za energetsko bilanciranje i praćenje procesa. U ovom radu prikazani su rezultati određivanja toplinske provodljivosti krumpirovog tijesta s različitim udjelima krumpirovog brašna. Pšenično brašno korišteno pri radu je tipa 850 polubijelo. Metoda mjerenja se temelji na stacionarnom prijenosu topline. Mjerenja su provedena u temperaturnom području od 40-70 °C s oscilacijom 0, 1 °C uz mogućnost reguliranja debljine uzorka od 3-10 mm. Uvjeti mjerenja kontrolirani su pomoću računala. Maksimalna vrijednost za koeficijent toplinske provodljivosti zabilježena je kod uzorka 1 (omjer krumpirovog brašna i pšeničnog brašna tip 850 1:1) od 0, 5985 W/mK na temperaturi 54, 1 °C, kod kojeg je zabilježena i najmanja vrijednost od 0, 4328 W/mK kod temperature 69, 8 °C. Kod uzorka 1, 3 (omjer krumpirovog brašna i pšeničnog brašna tip 850 7:3), 4 (omjer krumpirovog brašna i pšeničnog brašna tip 850 4:1) i 5 (omjer krumpirovog brašna i pšeničnog brašna tip 850 9:1) maksimalna vrijednost za k nalazi se na 54, 1 °C, dok kod uzorka 2 (omjer krumpirovog brašna i pšeničnog brašna tip 850 3:2) maksimalna vrijednost pomaknuta je ka višoj temperaturi, 59, 3 °C. Kao i kod maksimalnih vrijednosti tako i kod minimalnih vrijednosti uzorak 2 razlikuje se od ostalih uzoraka. Uzorak 2 minimalnu vrijednost ima na temperaturi od 38, 7 °C dok kod ostalih uzoraka minimalna vrijednost zabilježena je na 69, 8 °C. Pšenično brašno tipa 850 ima veću vrijednost za koeficijent toplinske provodljivosti od smjese krumpirovog brašna s istim udjelom vode. Veći udio krumpirovog brašna od cjelovitog krumpira smanjuje koeficijent toplinske provodljivosti tijesta u ovisnosti o temperaturi. |
