| Popis: |
Tradicionalnim postupkom koncentriranja soka od jabuka dobiva se pekmez koji sadrži po zdravlje korisne sastojke s antioksidativnim svojstvima kao što su polifenoli. Takav pekmez može da sadrži i po zdravlje štetne proukte, koji nastaju na visokim temperaturama tokom prerade kao što je HMF. U radu je ispitivan sadržaj ukupnih polifenola i sadržaj HMF u pekmezu od jabuka i to na 3 uzorka pekmeza od sorte samoniklica i 2 uzorka miješanog pekmeza različitih sorti. Svi uzorci su od autohtonih sorti jabuka, a pekmez je proizveden na tradicionalni način. Sadrćžaj ukupnih polifenola određen je spektrofotometrijski modificiranom Folin-Ciocalen-ove metode. Antioksidacijska aktivnost je ispitivana abts i dpph metodom u ispitivanim uzorcima najniža izmjerena vrijednost ukupnih polifenola je bila 0, 364, a najviša 0, 696 g/l. Antioksidacijska aktivnost ispitivanih uzoraka imala je vrijednosti 4, 15 - 6, 61 izraženo kao mg galne kiseline na 100 g uzorka. Sadržaj HMF određen je fotometrijskom metodom koja se temelji na reakciji HMF s barbiturnom i p-toluidnom kiselinom. U ispitivanim uzorcima hmf je imao vrijednosti 67, 67-1646, 03 mg/kg. Rezultati pokazuju visoki koeficijent korelacije između sadržaja polifenola i antioksidacijske aktivnosti. Sadržaj HMF u pekmezu od jabuka je relativno visok u odnosu na njegov sadržaj u medu, ali znatno manji u odnosu na sadržaj u prženoj kafi i suhoj šljivi. Konzumacija tradicionalno proizvedenog pekmeza od jabuka treba da je ograničena na dozvoljeni dnevni unos HMF. |
