| Popis: |
Vinski kvasci su glavni nosioci procesa alkoholne fermentacije koji tisućama godina pretvaraju mošt u vino. Potječu sa površine grožđa, iz vinarije ili kao inokulirane starter kulture. U spontanoj fermentaciji postoji veliki broj vrsta i sojeva kvasaca kojima ona započinje, a onda, nakon što se stvore odgovarajući uvjeti, vrsta S.cerevisiae preuzima vodeću ulogu. Ova je vrsta poznata kao vinski kvasac. Do sada se uz nju najviše upotrebljavala vrsta S.bayanus (=S.uvarum). Sojevi S.paradoxus, izolirani sa vinogradarskog položaja Jazbina, Zagrebačko vinogorje i pokazali su značajne enološke karakteristike. Različite vrste grupe Saccharomyces sensu stricto, podvrgnute su najopsežnijoj selekciji u svijetu, a u Hrvatskoj se na navedenoj problematici sustavno radi od 1996. godine u Zavodu za mikrobiologiju Agronomskog fakulteta u Zagrebu. Brojne su karakteristike danas bitne u selekcijskom radu s vinskim kvasacima, ali najznačajnije su: odnos prema jabučnoj kiselini, glicerolu, temperaturi, killer faktor i sinteza aroma. U budućnosti selekcija će morati obuhvatit veliki broj sojeva i ne-Sacchromyces vrsta koji zasigurno imaju veliki značaj u formiranju autentične kakvoće vina, ne uzimajući u obzir mogućnosti GMO tehnologije. |
