| Popis: |
Akrilamid nastaje kao prirodni nusproizvod prilikom pečenja ili prženja hrane, spajanjem bjelančevina i šećera pod utjecajem visoke temperature u novu molekulu, pri čemu nastaju pigmenti i aromatične tvari (tamna boja i specifičan okus pečenih proizvoda, hrskavost). U hranu koja najviše doprinosi unosu akrilamida ubrajaju se proizvodi od krumpira, kava te pekarski i ostali proizvodi od žitarica. Zbog male molekularne mase, akrilamid se brzo i lako apsorbira u crijevima te se putem krvožilnog sustava distribuira po organizmu. Zbog svega navedenog, količina akrilamida u hrani treba biti što je niže moguća. Za procjenu izloženosti koristili su se podaci monitoringa hrane za tri godine (2014. – 2016.) te podaci o potrošnji hrane u Hrvatskoj dobiveni iz istraživanja koje je provela Hrvatska agencija za hranu tijekom 2011. i 2012. godine. Kako je akrilamid kontaminant koji ima kancerogen i genotoksičan učinak, koristio se MOE pristup (eng. margin of exposure) pri kojem se uzela u obzir vrijednost kronične izloženosti odrasle populacije RH. Uzimajući u obzir dobivene rezultate može se zaključiti kako se zabrinutost zbog unosa akrilamida ne može isključiti, te da ukupnoj izloženosti unosu akrilamida najviše doprinosi pomfrit (23, 94 %), turska kava (13, 95 %), kruh i peciva (12, 83 %), čips (12, 28 %), keksi (10, 74 %), grickalice (8, 98 %) te žitarice (5, 18 %). |
