| Popis: |
Škrob ima široku primjenu u prehrambenoj industriji: u proizvodnji preljeva, juha i umaka, pri konzerviranju, u proizvodnji slastica, mliječnih proizvoda itd. Svrha ovog rada bila je ispitati utjecaj dodataka saharoze, fruktoze, laktoze, glukoze i WPC-a u koncentraciji od 5% i 10% s obzirom na suhu tvar, na termofizička i reološka svojstva modelnih sustava krumpirovog, tapiokinog i pšeničnog škroba u koncentraciji od 10% (s obzirom na suhu tvar). Primjenom rotacijskog viskozimetra (Rheometric Scientific RM-180) izmjerena je viskoznost modelnih suspenzija krumpirovog, tapiokinog i pšeničnog škroba pri 20°C, sa ili bez dodataka saharoze, fruktoze, laktoze i glukoze, te koncentrata proteina sirutke (WPC-a). Diferencijalnom termičkom analizom (DTA) određivana je temperatura početka i završetka smrzavanja modelnih sustava krumpirovog, tapiokinog i pšeničnog škroba sa ili bez dodataka saharoze, fruktoze, laktoze i glukoze, te koncentrata proteina sirutke (WPC-a), te temperatura početka i završetka odmrzavanja modelnih sustava. Svi uzorci pokazali su i zadržali svojstva nenewtonske tekućine, dilatantnog tipa (n>1). Utvrđene su veće promjene prividnog viskoziteta i koeficijenta konzistencije (k) kod dodatka šećera i WPC u udjelu od 10%, a manje kod dodataka od 5%. Došlo je do pomaka u temperaturi smrzavanja modelnih sustava škrobova sa dodacima šećera i WPC-a ka nižim vrijednostima temperature u odnosu na modelne suspenzije škroba bez dodataka. Do pomaka u početnim temperaturama odmrzavanja došlo je kod modelnih sustava škrobova sa različitim dodacima u odnosu na modelni sustav bez dodataka. |
