| Autor: |
Valadez-Vega C; Área Académica de Medicina, Instituto de Ciencias de la Salud, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Ex-Hacienda de la Concepción, Tilcuautla, San Agustín Tlaxiaca C.P. 42080, HG, Mexico., Lugo-Magaña O; Preparatoria Número 1, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Av. Benito Juárez S/N, Constitución, Pachuca de Soto C.P. 42060, HG, Mexico., Figueroa-Hernández C; CONACYT-Tecnológico Nacional de México, Campus Veracruz, Unidad de Investigación y Desarrollo en Alimentos, M. A. de Quevedo 2779, Veracruz C.P. 94897, VE, Mexico., Bautista M; Área Académica de Farmacia, Instituto de Ciencias de la Salud, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Ex-Hacienda de la Concepción, Tilcuautla, San Agustín Tlaxiaca C.P. 42080, HG, Mexico., Betanzos-Cabrera G; Área Académica de Nutrición, Instituto de Ciencias de la Salud, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Ex-Hacienda de la Concepción, Tilcuautla, San Agustín Tlaxiaca C.P. 42080, HG, Mexico., Bernardino-Nicanor A; Tecnológico Nacional de México/IT Celaya, Antonio García Cubas Pte #600 esq. Av. Tecnológico, Celaya C.P. 38010, Mexico., González-Amaro RM; CONACYT-Instituto de Ecología, A.C. INECOL 1975-2021, Carretera Antigua a Coatepec 351, Col. El Haya, Xalapa C.P. 91073, VE, Mexico., Alonso-Villegas R; Facultad de Ciencias Agrotecnológicas, Universidad Autónoma de Chihuahua, Av. Pascual Orozco s/n Campus 1, Santo Niño, Chihuahua C.P. 31350, CH, Mexico., Morales-González JA; Laboratorio de Medicina de Conservación, Escuela Superior de Medicina, Instituto Politécnico Nacional, Plan de San Luis y Díaz Mirón, Col. Casco de Santo Tomás, Del. Miguel Hidalgo, Ciudad de Mexico C.P. 11340, Mexico., González-Cruz L; Tecnológico Nacional de México/IT Celaya, Antonio García Cubas Pte #600 esq. Av. Tecnológico, Celaya C.P. 38010, Mexico. |
| Abstrakt: |
Amaranth seeds, although a valuable food in Mexico, contain anti-nutritional compounds that can affect food quality. As a part of this work, the proximate composition, fatty acid profile, protein digestibility, and the effect of germination and popping of Amaranthus hypochondriacus seeds was analyzed with the aim of eliminating anti-nutritional compounds. Untreated seeds comprised of 11.35-18.8% protein and 0.27-13.39% lipids, including omega 3, 6, and 9 fatty acids such as oleic, linoleic, linolenic, and arachidonic acid. The main minerals detected were Ca +2 , K +1 , and Mg +2 . Nevertheless in vitro studies indicate that germination significantly improved digestibility, whereby treatments aimed at reducing anti-nutritional compounds decreased lectin concentration, while significantly increasing tannins and completely eliminating trypsins and saponins. |
