Kinetics Crystallization and Polymorphism of Cocoa Butter throughout the Spontaneous Fermentation Process.

Autor: Castro-Alayo EM; Instituto de Investigación, Innovación y Desarrollo para el Sector Agrario y Agroindustrial de la Región Amazonas (IIDAA), Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias, Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, Calle Higos Urco 342-350-356, Chachapoyas 01001, Amazonas, Peru.; Programa de Doctorado en Ingeniería, Departamento de Ingeniería, Pontificia Universidad Católica del Perú, Av. Universitaria 1801, San Miguel 15088, Lima 32, Peru.; Sección de Ingeniería Industrial, Departamento de Ingeniería, Pontificia Universidad Católica del Perú, Av. Universitaria 1801, San Miguel 15088, Lima 32, Peru., Torrejón-Valqui L; Instituto de Investigación, Innovación y Desarrollo para el Sector Agrario y Agroindustrial de la Región Amazonas (IIDAA), Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias, Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, Calle Higos Urco 342-350-356, Chachapoyas 01001, Amazonas, Peru., Medina-Mendoza M; Instituto de Investigación, Innovación y Desarrollo para el Sector Agrario y Agroindustrial de la Región Amazonas (IIDAA), Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias, Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, Calle Higos Urco 342-350-356, Chachapoyas 01001, Amazonas, Peru., Cayo-Colca IS; Facultad de Ingeniería Zootecnista, Agronegocios y Biotecnología, Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, Calle Higos Urco 342-350-356, Chachapoyas 01001, Amazonas, Peru., Cárdenas-Toro FP; Sección de Ingeniería Industrial, Departamento de Ingeniería, Pontificia Universidad Católica del Perú, Av. Universitaria 1801, San Miguel 15088, Lima 32, Peru.
Jazyk: angličtina
Zdroj: Foods (Basel, Switzerland) [Foods] 2022 Jun 15; Vol. 11 (12). Date of Electronic Publication: 2022 Jun 15.
DOI: 10.3390/foods11121769
Abstrakt: The spontaneous fermentation process of Criollo cocoa is studied for its importance in the development of chocolate aroma precursors. This research supports the importance of spontaneous fermentation, which was studied through the crystallization behavior and polymorphisms of cocoa butter (CB), the most abundant component of chocolate that is responsible for its quality physical properties. The k-means technique was used with the CB crystallization kinetics parameters to observe the division of the process during the first stage (day 0-3). The experimental crystallization time was 15.78 min and the second stage (day 4-7) was 17.88 min. The Avrami index (1.2-2.94) showed that the CB crystallizes in the form of a rod/needle/fiber or plate throughout the process. CB produced metastable crystals of polyforms β1' and β2'. Three days of fermentation are proposed to generate Criollo cocoa beans with acceptable CB crystallization times.
Databáze: MEDLINE
Externí odkaz: