Occurrence of Polyamines in Foods and the Influence of Cooking Processes.

Autor:	Muñoz-Esparza NC; Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i Gastronomia, Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació, Campus de l'Alimentació de Torribera, Universitat de Barcelona, Av. Prat de la Riba 171, 08921 Santa Coloma de Gramenet, Spain.; Institut de Recerca en Nutrició i Seguretat Alimentària (INSA·UB), Universitat de Barcelona, Av. Prat de la Riba 171, 08921 Santa Coloma de Gramenet, Spain.; Xarxa d'Innovació Alimentària (XIA), C/Baldiri Reixac 4, 08028 Barcelona, Spain., Costa-Catala J; Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i Gastronomia, Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació, Campus de l'Alimentació de Torribera, Universitat de Barcelona, Av. Prat de la Riba 171, 08921 Santa Coloma de Gramenet, Spain.; Institut de Recerca en Nutrició i Seguretat Alimentària (INSA·UB), Universitat de Barcelona, Av. Prat de la Riba 171, 08921 Santa Coloma de Gramenet, Spain.; Xarxa d'Innovació Alimentària (XIA), C/Baldiri Reixac 4, 08028 Barcelona, Spain., Comas-Basté O; Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i Gastronomia, Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació, Campus de l'Alimentació de Torribera, Universitat de Barcelona, Av. Prat de la Riba 171, 08921 Santa Coloma de Gramenet, Spain.; Institut de Recerca en Nutrició i Seguretat Alimentària (INSA·UB), Universitat de Barcelona, Av. Prat de la Riba 171, 08921 Santa Coloma de Gramenet, Spain.; Xarxa d'Innovació Alimentària (XIA), C/Baldiri Reixac 4, 08028 Barcelona, Spain., Toro-Funes N; Universidad Internacional de Valencia, C/Pintor Sorolla 21, 46002 Valencia, Spain., Latorre-Moratalla ML; Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i Gastronomia, Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació, Campus de l'Alimentació de Torribera, Universitat de Barcelona, Av. Prat de la Riba 171, 08921 Santa Coloma de Gramenet, Spain.; Institut de Recerca en Nutrició i Seguretat Alimentària (INSA·UB), Universitat de Barcelona, Av. Prat de la Riba 171, 08921 Santa Coloma de Gramenet, Spain.; Xarxa d'Innovació Alimentària (XIA), C/Baldiri Reixac 4, 08028 Barcelona, Spain., Veciana-Nogués MT; Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i Gastronomia, Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació, Campus de l'Alimentació de Torribera, Universitat de Barcelona, Av. Prat de la Riba 171, 08921 Santa Coloma de Gramenet, Spain.; Institut de Recerca en Nutrició i Seguretat Alimentària (INSA·UB), Universitat de Barcelona, Av. Prat de la Riba 171, 08921 Santa Coloma de Gramenet, Spain.; Xarxa d'Innovació Alimentària (XIA), C/Baldiri Reixac 4, 08028 Barcelona, Spain., Vidal-Carou MC; Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i Gastronomia, Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació, Campus de l'Alimentació de Torribera, Universitat de Barcelona, Av. Prat de la Riba 171, 08921 Santa Coloma de Gramenet, Spain.; Institut de Recerca en Nutrició i Seguretat Alimentària (INSA·UB), Universitat de Barcelona, Av. Prat de la Riba 171, 08921 Santa Coloma de Gramenet, Spain.; Xarxa d'Innovació Alimentària (XIA), C/Baldiri Reixac 4, 08028 Barcelona, Spain.
Jazyk:	angličtina
Zdroj:	Foods (Basel, Switzerland) [Foods] 2021 Jul 29; Vol. 10 (8). Date of Electronic Publication: 2021 Jul 29.
DOI:	10.3390/foods10081752
Abstrakt:	Dietary polyamines are involved in different aspects of human health and play an important role in the prevention of certain chronic conditions such as cardiovascular diseases and diabetes. Different polyamines can be found in all foods in variable amounts. Moreover, several culinary practices have been reported to modify the content and profile of these bioactive compounds in food although experimental data are still scarce and even contradictory. Therefore, the aim of this study was to evaluate the occurrence of polyamines in a large range of foods and to assess the effect of different cooking processes on the polyamine content of a few of them. The highest level of polyamines was found in wheat germ (440.6 mg/kg). Among foods of a plant origin, high levels of total polyamines over 90 mg/kg were determined in mushrooms, green peppers, peas, citrus fruit, broad beans and tempeh with spermidine being predominant (ranging from 54 to 109 mg/kg). In foods of an animal origin, the highest levels of polyamines, above all putrescine (42-130 mg/kg), were found in raw milk, hard and blue cheeses and in dry-fermented sausages. Regarding the influence of different domestic cooking processes, polyamine levels in food were reduced by up to 64% by boiling and grilling but remained practically unmodified by microwave and sous-vide cooking.
Databáze:	MEDLINE
Externí odkaz:	Zobrazit plný text záznamu