Guava flavored whey-beverage processed by cold plasma: Physical characteristics, thermal behavior and microstructure.

Autor: Silveira MR; Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Medicina Veterinária, 24230-340 Niterói, Brazil., Coutinho NM; Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Medicina Veterinária, 24230-340 Niterói, Brazil., Rocha RS; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos, 20270-021 Rio de Janeiro, Brazil., Moraes J; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos, 20270-021 Rio de Janeiro, Brazil., Esmerino EA; Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ), Instituto de Tecnologia (IT), Seropédica 23890-000, Rio de Janeiro, Brazil., Pimentel TC; Instituto Federal do Paraná (IFPR), Paranavaí, 87703-536 Paraná, Brazil., Freitas MQ; Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Medicina Veterinária, 24230-340 Niterói, Brazil., Silva MC; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos, 20270-021 Rio de Janeiro, Brazil., Raices RSL; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos, 20270-021 Rio de Janeiro, Brazil., Senaka Ranadheera C; The University of Melbourne, Faculty of Veterinary & Agricultural Sciences, School of Agriculture & Food, Melbourne, VIC 3010, Australia., Borges FO; Universidade Federal Fluminense (UFF), Instituto de Física, 24210-340 Niteroi, Brazil., Fonteles TV; Universidade Federal do Ceará (UFC), Departamento de Engenharia de Alimentos, 60440-900 Fortaleza, Ceará, Brazil., Neto RPC; Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), Instituto de Macromoléculas Professora Eloisa Mano (IMA), 21941-598 Rio de Janeiro, Brazil., Tavares MIB; Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), Instituto de Macromoléculas Professora Eloisa Mano (IMA), 21941-598 Rio de Janeiro, Brazil., Fernandes FAN; Universidade Federal do Ceará (UFC), Departamento de Engenharia Química, 60440-900 Fortaleza, Ceará, Brazil., Rodrigues S; Universidade Federal do Ceará (UFC), Departamento de Engenharia de Alimentos, 60440-900 Fortaleza, Ceará, Brazil., Cruz AG; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos, 20270-021 Rio de Janeiro, Brazil. Electronic address: food@globo.com.
Jazyk: angličtina
Zdroj: Food research international (Ottawa, Ont.) [Food Res Int] 2019 May; Vol. 119, pp. 564-570. Date of Electronic Publication: 2018 Oct 09.
DOI: 10.1016/j.foodres.2018.10.033
Abstrakt: The present study aimed to compare the physicochemical (pH), physical (rheology parameters and particle size), microstructure (optical microscopy) and thermal properties (differential scanning calorimetry) of guava flavored whey-beverages submitted to cold plama technology in different processing time (5, 10, and 15 min) and gas flow (10, 20, and 30 mL min -1 ) conditions with a conventional pasteurized product. Whey beverages treated by cold plasma presented higher pH values, lower consistency and lower viscosity, and a flow behavior index similar to Newtonian fluids. Milder cold plasma conditions resulted in whey beverages with higher pH, lower viscosity and consistency, and similar particle distribution and microstructure compared to the pasteurized product. In contrast, more severe processing conditions resulted in a higher particle surface area ([D 3,2]) and smaller particles (~10 μM), due to the decrease in the number of larger particles (1000 μM), cell rupture, the formation of cell fragments, and higher viscosity and consistency. The treatments did not affect the thermal properties (enthalpy and bound water) of any sample.
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Databáze: MEDLINE
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