The influence of yeast on chemical composition and sensory properties of dry white wines.

Autor: Puertas B; Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), Centro Rancho de la Merced, Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural (CAPDR), Junta de Andalucía. Ctra. Trebujena, Km 2.1, 11471 Jerez de la Frontera, Spain., Jimenez-Hierro MJ; Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), Centro Rancho de la Merced, Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural (CAPDR), Junta de Andalucía. Ctra. Trebujena, Km 2.1, 11471 Jerez de la Frontera, Spain., Cantos-Villar E; Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), Centro Rancho de la Merced, Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural (CAPDR), Junta de Andalucía. Ctra. Trebujena, Km 2.1, 11471 Jerez de la Frontera, Spain., Marrufo-Curtido A; Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), Centro Rancho de la Merced, Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural (CAPDR), Junta de Andalucía. Ctra. Trebujena, Km 2.1, 11471 Jerez de la Frontera, Spain., Carbú M; Laboratorio de Microbiología, CASEM, Departamento de Biomedicina, Biotecnología y Salud Pública, Universidad de Cádiz, Polígono del Río San Pedro s/n, 11510 Puerto Real (Cádiz), Spain., Cuevas FJ; Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), Centro Alameda del Obispo, Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural (CAPDR), Junta de Andalucía. Avd. Menéndez Pidal, 14004 Córdoba, Spain., Moreno-Rojas JM; Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), Centro Alameda del Obispo, Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural (CAPDR), Junta de Andalucía. Avd. Menéndez Pidal, 14004 Córdoba, Spain., González-Rodríguez VE; Laboratorio de Microbiología, CASEM, Departamento de Biomedicina, Biotecnología y Salud Pública, Universidad de Cádiz, Polígono del Río San Pedro s/n, 11510 Puerto Real (Cádiz), Spain., Cantoral JM; Laboratorio de Microbiología, CASEM, Departamento de Biomedicina, Biotecnología y Salud Pública, Universidad de Cádiz, Polígono del Río San Pedro s/n, 11510 Puerto Real (Cádiz), Spain., Ruiz-Moreno MJ; Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), Centro Alameda del Obispo, Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural (CAPDR), Junta de Andalucía. Avd. Menéndez Pidal, 14004 Córdoba, Spain. Electronic address: mariaj.ruiz.moreno@juntadeandalucia.es.
Jazyk: angličtina
Zdroj: Food chemistry [Food Chem] 2018 Jul 01; Vol. 253, pp. 227-235. Date of Electronic Publication: 2018 Jan 04.
DOI: 10.1016/j.foodchem.2018.01.039
Abstrakt: This study evaluates the impact on two varietal white wines from 'Chardonnay' and 'Verdejo' cultivars of different fermentative strategies: inoculation with Saccharomyces cerevisiae yeast (CT), sequential inoculation (Torulaspora delbrueckii/Saccharomyces cerevisiae) (SI), and spontaneous fermentation (SP). The wines' chemical composition was characterized by oenological parameters, organic acids, metals, major volatile compounds, ester compounds and sensory analyses. The fermentative strategy (CT, SI and SP) was found to be a key factor for assessing different styles of white wines. SI wines showed enhanced 'mature fruit' nuances and a chemical profile characterized by higher content of ethyl propanoate, ethyl isobutyrate and ethyl dihydrocinnamate. Meanwhile, the SP wines presented enhanced "stone fruit" nuances possible related to the higher contents of 2-phenyl acetate and isobutyl acetate. After a chemometric approach the above esters were identified as the markers of each fermentative strategy, independently of the variety.
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Databáze: MEDLINE
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