The addition of inulin and Lactobacillus casei 01 in sheep milk ice cream.

Autor: Balthazar CF; Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Veterinária, 24230-340, Niterói, RJ, Brazil., Silva HLA; Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Veterinária, 24230-340, Niterói, RJ, Brazil., Esmerino EA; Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Veterinária, 24230-340, Niterói, RJ, Brazil., Rocha RS; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos, 20270-021, Rio de Janeiro, RJ, Brazil., Moraes J; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos, 20270-021, Rio de Janeiro, RJ, Brazil., Carmo MAV; Universidade Federal de Alfenas (UNIFAL), Faculdade de Nutrição, 37130-000, Alfenas, MG, Brazil., Azevedo L; Universidade Federal de Alfenas (UNIFAL), Faculdade de Nutrição, 37130-000, Alfenas, MG, Brazil., Camps I; Universidade Federal de Alfenas (UNIFAL), Departamento de Física, 37133-840, Alfenas, MG, Brazil., K D Abud Y; Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (Inmetro), Duque de Caxias, 25250-020, Rio de Janeiro, Brazil., Sant'Anna C; Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (Inmetro), Duque de Caxias, 25250-020, Rio de Janeiro, Brazil., Franco RM; Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Veterinária, 24230-340, Niterói, RJ, Brazil., Freitas MQ; Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Veterinária, 24230-340, Niterói, RJ, Brazil., Silva MC; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos, 20270-021, Rio de Janeiro, RJ, Brazil., Raices RSL; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos, 20270-021, Rio de Janeiro, RJ, Brazil., Escher GB; Universidade Estadual de Ponta Grossa (UEPG), Departamento de Engenharia de Alimentos, 84030-900, Ponta Grossa, Brazil., Granato D; Universidade Estadual de Ponta Grossa (UEPG), Departamento de Engenharia de Alimentos, 84030-900, Ponta Grossa, Brazil., Senaka Ranadheera C; University of Melbourne, Faculty of Veterinary & Agricultural Sciences, School of Agriculture & Food, Melbourne, VIC 3010, Australia., Nazarro F; Istituto di Scienze dell'Alimentazione, CNR-ISA, Via Roma, 64, 83100 Avellino, Italy., Cruz AG; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos, 20270-021, Rio de Janeiro, RJ, Brazil. Electronic address: food@globo.com.
Jazyk: angličtina
Zdroj: Food chemistry [Food Chem] 2018 Apr 25; Vol. 246, pp. 464-472. Date of Electronic Publication: 2017 Dec 05.
DOI: 10.1016/j.foodchem.2017.12.002
Abstrakt: The effect of the Lactobacillus casei 01 and inulin addition on sheep milk ice cream during storage (-18 °C, 150 days) was investigated. Control, probiotic and synbiotic ice cream (10% w/w sheep milk cream; 10% w/w sheep milk cream, L. casei 01, 6 log CFU/mL; 10% w/w inulin, L. casei 01, 6 log CFU/mL, respectively) were manufactured. Microbiological counts (probiotic count, survival after in vitro gastrointestinal resistance, Caco-2 cell adhesion), bioactivity and microstructure were analysed. Physical and textural characteristics, colour parameters, thermal analysis and organic acids/volatile compounds were also evaluated. All formulations supported L. casei 01 viability and maintained above the minimum therapeutic level (>6 log CFU/mL) during storage. Inulin did not affect L. casei 01 survival after the passage through simulated gastrointestinal tract and adhesion to Caco-2 cells while improved the ACE-inhibitory and antioxidant activity. L. casei 01 addition produced several volatile compounds, such as carboxylic acids, alcohols, aldehydes and ketones. Also, scanning electron microscopy showed an interaction between probiotic bacteria and inulin fibre on synbiotic ice cream and the adhesion of L. casei to Caco-2 cells was observed.
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Databáze: MEDLINE
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