Quality evaluation of low fat bologna-type meat product with a nutritional profile designed for the elderly.

Autor: Reyes-Padilla E; Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C., Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal, Carretera a la Victoria Km. 0.6, Hermosillo, Sonora CP 83304, Mexico., Valenzuela-Melendres M; Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C., Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal, Carretera a la Victoria Km. 0.6, Hermosillo, Sonora CP 83304, Mexico. Electronic address: martin@ciad.mx., Camou JP; Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C., Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal, Carretera a la Victoria Km. 0.6, Hermosillo, Sonora CP 83304, Mexico., Sebranek JG; Iowa State University, Department of Animal Science, 194 Meat Laboratory, Ames, IA 50011, USA., Alemán-Mateo H; Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C., Coordinación de Nutrición, Carretera a la Victoria Km. 0.6, Hermosillo, Sonora CP 83304, Mexico., Dávila-Ramírez JL; Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C., Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal, Carretera a la Victoria Km. 0.6, Hermosillo, Sonora CP 83304, Mexico., Cumplido-Barbeitia G; Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C., Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal, Carretera a la Victoria Km. 0.6, Hermosillo, Sonora CP 83304, Mexico., González-Ríos H; Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C., Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal, Carretera a la Victoria Km. 0.6, Hermosillo, Sonora CP 83304, Mexico.
Jazyk: angličtina
Zdroj: Meat science [Meat Sci] 2018 Jan; Vol. 135, pp. 115-122. Date of Electronic Publication: 2017 Sep 20.
DOI: 10.1016/j.meatsci.2017.09.007
Abstrakt: The objective of this work was to evaluate the quality of a bologna-type meat product designed for the elderly. Treatments were: control, without addition of cranberries (C), prunes (P), pecan nuts (N) or flaxseed (F); NP, with 5% N+5% P; FC, with 5% F+5% C; NC, with 5% N+5% C; FP, with 5% F+5% P. These formulations resulted in a product with high protein, low SFA and high antioxidant activity. Treatments with pecan nuts had higher MUFA while those with flaxseed had higher polyunsaturated fatty acids (PUFA). Treatments with pecan nuts and flaxseed had higher PUFA/SFA ratios, but only those with flaxseed had very low n6/n3 ratios when compared to the control. Although treatments showed acceptable scores (>5.4), they were lower than the control. A combination of these non-traditional ingredients could be used to develop a meat product for older adults to provide a better nutritional profile with acceptable sensory properties.
(Copyright © 2017 Elsevier Ltd. All rights reserved.)
Databáze: MEDLINE
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