Comparison between boiling and vacuum cooking (sous-vide) in the bioaccessibility of minerals in bovine liver samples.

Autor: da Silva FLF; Laboratório de Estudos em Química Aplicada (LEQA), Departamento de Química Analítica e Físico-Química, Universidade Federal do Ceará, Campus do Pici, 60451-970 Fortaleza, Ceará, Brazil., de Lima JPS; Laboratório de Estudos em Química Aplicada (LEQA), Departamento de Química Analítica e Físico-Química, Universidade Federal do Ceará, Campus do Pici, 60451-970 Fortaleza, Ceará, Brazil., Melo LS; Laboratório de Estudos em Química Aplicada (LEQA), Departamento de Química Analítica e Físico-Química, Universidade Federal do Ceará, Campus do Pici, 60451-970 Fortaleza, Ceará, Brazil., da Silva YSM; Laboratório de Estudos em Química Aplicada (LEQA), Departamento de Química Analítica e Físico-Química, Universidade Federal do Ceará, Campus do Pici, 60451-970 Fortaleza, Ceará, Brazil., Gouveia ST; Laboratório de Estudos em Química Aplicada (LEQA), Departamento de Química Analítica e Físico-Química, Universidade Federal do Ceará, Campus do Pici, 60451-970 Fortaleza, Ceará, Brazil., Lopes GS; Laboratório de Estudos em Química Aplicada (LEQA), Departamento de Química Analítica e Físico-Química, Universidade Federal do Ceará, Campus do Pici, 60451-970 Fortaleza, Ceará, Brazil., Matos WO; Laboratório de Estudos em Química Aplicada (LEQA), Departamento de Química Analítica e Físico-Química, Universidade Federal do Ceará, Campus do Pici, 60451-970 Fortaleza, Ceará, Brazil. Electronic address: wladianamatos@ufc.br.
Jazyk: angličtina
Zdroj: Food research international (Ottawa, Ont.) [Food Res Int] 2017 Oct; Vol. 100 (Pt 1), pp. 566-571. Date of Electronic Publication: 2017 Jul 23.
DOI: 10.1016/j.foodres.2017.07.054
Abstrakt: Only some of ingested nutrients are available for absorption by the organism. The foods generally are submitted to some heat processing that may interfere in the bioaccessibility of nutrients. There are no studies of the influence of cooking under vacuum (sous vide) on the bioaccessibility of minerals. This study evaluated the in vitro bioaccessibility of Ca, Cu, Fe, K, Mg and Zn in bovine liver samples after traditional cooking in water and using the sous vide procedure. All heat treatments of bovine liver promoted the increase of the bioaccessibility of Ca, Cu, Fe, K and Mg, except for Zn when the effect was the opposite. The sous vide method provided higher bioaccessibility of these minerals than cooking in boiling water, except for K when both methods presented equivalent values. Samples of raw liver and liver cooked using sous vide method presented the following percentage of bioaccessible fraction, respectively: 39.7% and 95.8% (Ca), 8.78% and 26.9% (Cu), 8.80% and 39.5% (Fe), 30.2% and 42.6% (K), 26.4% and 43.9% (Mg), 24.8% and 36.3% (Zn). Thus, under the aspect of improvement availability of studied minerals by organism, the sous-vide technique was the most suitable to cook bovine liver.
(Copyright © 2017 Elsevier Ltd. All rights reserved.)
Databáze: MEDLINE
Externí odkaz: