Effect of sodium reduction and flavor enhancer addition on probiotic Prato cheese processing.

Autor: Silva HLA; Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Veterinária, 24230-340, Niterói, Brazil., Balthazar CF; Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Veterinária, 24230-340, Niterói, Brazil., Esmerino EA; Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Veterinária, 24230-340, Niterói, Brazil., Vieira AH; Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Veterinária, 24230-340, Niterói, Brazil., Cappato LP; Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ), Instituto de Tecnologia (IT), BR 465, Km 7, 23890-000 Seropédica, RJ, Brazil., Neto RPC; Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), Instituto de Macromoléculas Professora Eloisa Mano (IMA), 21941-598 Rio de Janeiro, Brazil., Verruck S; Universidade Federal de Santa Catarina, Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 88034-001 Florianópolis, Brazil., Cavalcanti RN; Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA), 13083-862, Campinas, São Paulo, Brazil., Portela JB; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos, 20270-021 Rio de Janeiro, Brazil., Andrade MM; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos, 20270-021 Rio de Janeiro, Brazil., Moraes J; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos, 20270-021 Rio de Janeiro, Brazil., Franco RM; Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Veterinária, 24230-340, Niterói, Brazil., Tavares MIB; Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), Instituto de Macromoléculas Professora Eloisa Mano (IMA), 21941-598 Rio de Janeiro, Brazil., Prudencio ES; Universidade Federal de Santa Catarina, Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 88034-001 Florianópolis, Brazil., Freitas MQ; Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Veterinária, 24230-340, Niterói, Brazil., Nascimento JS; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos, 20270-021 Rio de Janeiro, Brazil., Silva MC; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos, 20270-021 Rio de Janeiro, Brazil., Raices RSL; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos, 20270-021 Rio de Janeiro, Brazil., Cruz AG; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos, 20270-021 Rio de Janeiro, Brazil. Electronic address: food@globo.com.
Jazyk: angličtina
Zdroj: Food research international (Ottawa, Ont.) [Food Res Int] 2017 Sep; Vol. 99 (Pt 1), pp. 247-255. Date of Electronic Publication: 2017 May 24.
DOI: 10.1016/j.foodres.2017.05.018
Abstrakt: The effect of partial substitution of NaCl with KCl and the flavor enhancers addition (arginine, yeast extract and oregano extract) on Probiotic Prato cheese processing with (L. casei 01, 7logCFU/mL) was investigated. Microbiological (lactic acid bacteria and probiotic counts), physicochemical (proximate composition, pH, proteolysis), bioactivity (antioxidant and angiotensin I-converting enzyme inhibitory activity), rheological (uniaxial compression and creep tests), water mobility (time domain low field magnetic resonance), microstructure (scanning electron microscopy) and sensory evaluation (consumer test) were performed. Sodium reduction and flavor enhancers addition did not constitute an obstacle to the survival of lactic and probiotic bacteria. Proximate composition, antioxidant and angiotensin I-converting enzyme inhibitory activity, and the rheological parameters were affected by the addition of flavor enhancer. No change in the fatty acid profile of cheeses was observed while good performance in the consumer test was obtained by the addition of yeast extract and oregano extract. Prato cheese can be an adequate carrier of probiotics and the addition of different flavor enhancers can contribute developing this functional product in the cheese industry.
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Databáze: MEDLINE
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