Susceptibility of dry-cured tuna to oxidative deterioration and biogenic amines generation: I. Effect of NaCl content, antioxidant type and ageing.

Autor: Roseiro LC; Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária, I.P., Unidade Estratégica de Investigação e Serviços de Tecnologia e Segurança Alimentar, Av. da República, Quinta do Marquês, 2780-157 Oeiras, Portugal. Electronic address: cristina.roseiro@iniav.pt., Santos C; Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária, I.P., Unidade Estratégica de Investigação e Serviços de Tecnologia e Segurança Alimentar, Av. da República, Quinta do Marquês, 2780-157 Oeiras, Portugal., Gonçalves H; Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária, I.P., Unidade Estratégica de Investigação e Serviços de Tecnologia e Segurança Alimentar, Av. da República, Quinta do Marquês, 2780-157 Oeiras, Portugal., Serrano C; Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária, I.P., Unidade Estratégica de Investigação e Serviços de Tecnologia e Segurança Alimentar, Av. da República, Quinta do Marquês, 2780-157 Oeiras, Portugal., Aleixo C; Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária, I.P., Unidade Estratégica de Investigação e Serviços de Tecnologia e Segurança Alimentar, Av. da República, Quinta do Marquês, 2780-157 Oeiras, Portugal., Partidário A; Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária, I.P., Unidade Estratégica de Investigação e Serviços de Tecnologia e Segurança Alimentar, Av. da República, Quinta do Marquês, 2780-157 Oeiras, Portugal., Lourenço AR; Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária, I.P., Unidade Estratégica de Investigação e Serviços de Tecnologia e Segurança Alimentar, Av. da República, Quinta do Marquês, 2780-157 Oeiras, Portugal., Dias MA; Alicontrol - Tecnologia e Controlo de Alimentos, Lda., Rua Fernando Vaz, Lote 26-B, 1750-108 Lisboa, Portugal., da Ponte DJ; Universidade dos Açores, Departamento de Ciências Tecnológicas e Desenvolvimento, Rua Mãe Deus, 9500-321 Ponta Delgada, Açores, Portugal.
Jazyk: angličtina
Zdroj: Food chemistry [Food Chem] 2017 Aug 01; Vol. 228, pp. 26-34. Date of Electronic Publication: 2017 Jan 28.
DOI: 10.1016/j.foodchem.2017.01.125
Abstrakt: This study aimed to assess lipid oxidation and biogenic amine (BA) development in "muxama", a dry-cured tuna muscle product, as affected by salt content, antioxidant type and ageing time. Overall, BA contents decreased with NaCl level (2785.1mgkg -1 , 1148.1mgkg -1 and 307.7mgkg -1 ) and increased with ageing time (366.2mgkg -1 , 1711.8mgkg -1 and 2959.2mgkg -1 in the final product (T0), and after 1 (T1) and 3 (T3) months of ageing, respectively). Regardless of the test conditions, the most concentrated BA was always tyramine. For the ageing periods considered in the present study, malondialdehyde formation was affected by the NaCl level, with the saltiest samples exhibiting lower content. Rosemary and sage extracts represented promising technological options for preserving muxama from oxidation and to minimize the presence of a fishy flavour and odour, but this treatment may cause the colour to lose some of its redness and become less appealing.
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Databáze: MEDLINE
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