Impact of salt reduction on biogenic amines, fatty acids, microbiota, texture and sensory profile in traditional blood dry-cured sausages.

Autor: Laranjo M; Instituto de Ciências Agrárias e Ambientais Mediterrânicas (ICAAM), Instituto de Investigação e Formação Avançada (IIFA), Universidade de Évora, Pólo da Mitra, Ap. 94, 7002-554 Évora, Portugal., Gomes A; Departamento de Fitotecnia, Escola de Ciências e Tecnologia, Universidade de Évora, Pólo da Mitra, Ap. 94, 7002-554 Évora, Portugal., Agulheiro-Santos AC; Instituto de Ciências Agrárias e Ambientais Mediterrânicas (ICAAM), Instituto de Investigação e Formação Avançada (IIFA), Universidade de Évora, Pólo da Mitra, Ap. 94, 7002-554 Évora, Portugal; Departamento de Fitotecnia, Escola de Ciências e Tecnologia, Universidade de Évora, Pólo da Mitra, Ap. 94, 7002-554 Évora, Portugal., Potes ME; Instituto de Ciências Agrárias e Ambientais Mediterrânicas (ICAAM), Instituto de Investigação e Formação Avançada (IIFA), Universidade de Évora, Pólo da Mitra, Ap. 94, 7002-554 Évora, Portugal; Departamento de Medicina Veterinária, Escola de Ciências e Tecnologia, Universidade de Évora, Pólo da Mitra, Ap. 94, 7002-554 Évora, Portugal., Cabrita MJ; Instituto de Ciências Agrárias e Ambientais Mediterrânicas (ICAAM), Instituto de Investigação e Formação Avançada (IIFA), Universidade de Évora, Pólo da Mitra, Ap. 94, 7002-554 Évora, Portugal; Departamento de Fitotecnia, Escola de Ciências e Tecnologia, Universidade de Évora, Pólo da Mitra, Ap. 94, 7002-554 Évora, Portugal., Garcia R; Instituto de Ciências Agrárias e Ambientais Mediterrânicas (ICAAM), Instituto de Investigação e Formação Avançada (IIFA), Universidade de Évora, Pólo da Mitra, Ap. 94, 7002-554 Évora, Portugal., Rocha JM; Instituto de Ciências Agrárias e Ambientais Mediterrânicas (ICAAM), Instituto de Investigação e Formação Avançada (IIFA), Universidade de Évora, Pólo da Mitra, Ap. 94, 7002-554 Évora, Portugal., Roseiro LC; Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária, I.P., Campus do IAPMEI (Edifício S), Estrada do Paço do Lumiar, 22, 1649-038 Lisboa, Portugal., Fernandes MJ; CIISA, Faculty of Veterinary Medicine, University of Lisbon, Avenida da Universidade Técnica, Pólo Universitário do Alto da Ajuda, 1300-477 Lisbon, Portugal., Fraqueza MJ; CIISA, Faculty of Veterinary Medicine, University of Lisbon, Avenida da Universidade Técnica, Pólo Universitário do Alto da Ajuda, 1300-477 Lisbon, Portugal., Elias M; Instituto de Ciências Agrárias e Ambientais Mediterrânicas (ICAAM), Instituto de Investigação e Formação Avançada (IIFA), Universidade de Évora, Pólo da Mitra, Ap. 94, 7002-554 Évora, Portugal; Departamento de Fitotecnia, Escola de Ciências e Tecnologia, Universidade de Évora, Pólo da Mitra, Ap. 94, 7002-554 Évora, Portugal. Electronic address: elias@uevora.pt.
Jazyk: angličtina
Zdroj: Food chemistry [Food Chem] 2017 Mar 01; Vol. 218, pp. 129-136. Date of Electronic Publication: 2016 Sep 08.
DOI: 10.1016/j.foodchem.2016.09.056
Abstrakt: Meat industry needs to reduce salt in their products due to health issues. The present study evaluated the effect of salt reduction from 6% to 3% in two Portuguese traditional blood dry-cured sausages. Physicochemical and microbiological parameters, biogenic amines, fatty acids and texture profiles and sensory panel evaluations were considered. Differences due to salt reduction were perceptible in a faint decline of water activity, which slightly favoured microbial growth. Total biogenic amines content ranged from 88.86 to 796.68mgkg -1 fresh matter, with higher amounts, particularly of cadaverine, histamine and tyramine, in low-salt products. Still, histamine and other vasoactive amines remained at low levels, thus not affecting consumers' health. Regarding fatty acids, no significant differences were observed due to salt. However, texture profile analysis revealed lower resilience and cohesiveness in low-salt products, although no textural changes were observed by the sensory panel. Nevertheless, low-salt sausages were clearly preferred by panellists.
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